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機(jī)械社區(qū)

標(biāo)題: 咖啡機(jī)設(shè)計(jì) [打印本頁(yè)]
作者: richard_luo    時(shí)間: 2009-5-29 19:18
有興趣的一起來(lái)討論!
路過的不論是前輩,還是新人歡進(jìn)來(lái)座座;
體驗(yàn)一下慢生活,喝杯咖啡再走!
這里有美式咖啡;
這里有意式咖啡!
.........
歡迎大家常來(lái)做客!
作者: richard_luo    時(shí)間: 2009-5-30 14:54
1.咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分,。咖啡的煙堿酸含有維他命B,，烘焙后的咖啡豆含量更高,。并且有游離脂肪酸,、咖啡因,、單寧酸等,。
　　2.咖啡對(duì)皮膚有益處,�,？Х瓤梢源龠M(jìn)代謝機(jī)能,，活絡(luò)消化器官，對(duì)便秘有很大功效,。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼�,，有減肥的作用。
　　3.咖啡有解酒的功能,。酒后喝咖啡,，將使由酒精轉(zhuǎn)變而來(lái)的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外,。
　　4.咖啡可以消除疲勞,。要消除疲勞，必須補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),、休息與睡眠,、促進(jìn)代謝功能，而咖啡則具有這些功能,。
　　5.一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石,。對(duì)于含咖啡因的咖啡，能刺激膽囊收縮,，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇,，最新美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),，每天喝兩到三杯咖啡的男性,，得膽結(jié)石的機(jī)率低于40%。
　　6.常喝咖啡可防止放射線傷害,。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染,。印度笆巴原子研究人員在老鼠實(shí)驗(yàn)中得到這一結(jié)論，并表示可以應(yīng)用到人類,。
　　7.咖啡的保健醫(yī)療功能,。咖啡具有抗氧化及護(hù)心,、強(qiáng)筋骨,、利腰膝,、開胃促食、消脂消積,、利竅除濕,、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用,。
　　8.咖啡對(duì)情緒的影響力,。實(shí)驗(yàn)表明，一般人一天吸收300毫克（約3杯煮泡咖啡）的咖啡因,，對(duì)一個(gè)人的機(jī)警和情緒會(huì)帶來(lái)良好的影響,。
作者: richard_luo    時(shí)間: 2009-8-24 21:03
關(guān)于意式咖啡
第一部份 基本概念
                    第二章 Espresso原理
建立知識(shí)架構(gòu)
光是一堆事實(shí)，也不過就是一堆事實(shí)罷了,。理論才是事實(shí)的骨架,。以往教別人煮 espresso 的經(jīng)驗(yàn)讓我學(xué)到了一件事：如果一開始教的時(shí)候，就告訴新人關(guān)于 espresso 的基本理論,，課程結(jié)束之后,，他們比較容易自己依樣畫葫蘆的煮出夠水準(zhǔn)的 espresso。因?yàn)橐蠛煤鹊?espresso 必須面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜實(shí)際問題,。有了適當(dāng)?shù)睦碚摶A(chǔ) ,，可以增進(jìn)他們了解問題的能力。

煮espresso怎么這么難?
想要煮出很棒的 espresso所碰到的問題,，大多是由于兩個(gè)因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易揮發(fā)",。

水流的問題
現(xiàn)代的 espresso 機(jī)可以產(chǎn)生 120 至 130 磅的水壓，而咖啡濾餅卻不到半英吋厚,。而 espresso 的大問題 就是來(lái)自于 espresso 的特性：用加壓的熱水通過很薄的咖啡濾餅,。

水有個(gè)特性：
他總會(huì)找出咖啡粉之中阻力最小的捷徑，而不會(huì)乖乖的賣力萃取可溶性咖啡油脂,。因此這本書的一大部分都是在告訴你怎樣使咖啡粉能夠均勻的抵抗高壓水流,。
咖啡濾餅只要有一點(diǎn)點(diǎn)的密度不均或是表面塌陷，高壓水流就會(huì)由此一擁而上,，打穿你的"罩門",。咖啡濾餅之中,，密度比較低的部分,，在美味成分流出之后，會(huì)被過度萃取,。而密度比較高的部分,，卻又萃取不足。
這種 espresso 流出來(lái)的時(shí)候，水流呈現(xiàn)螺旋狀,。表面張力比較高,，緊緊附著出水口。除了美味的紅棕色液體之外,，還有白色紋路,，煮出來(lái)的咖啡也比較小杯。
更糟糕的情況,，發(fā)生在豆子磨的太粗或是濾餅抗力不均的時(shí)候,。高壓水一泄如注，流下淡棕色的液體
顏色和味道都有夠像是廁所馬桶的...

如此這般 煮出完美的 espresso
磨好正確劑量的咖啡粉,，小心的抹平分散,，用裝填器均勻壓實(shí)之后再旋轉(zhuǎn)磨平。弄好之后的咖啡濾餅表面和機(jī)器出水口的分流網(wǎng)要有一些空隙,。打開濾泡頭開關(guān),，在濾泡頭真正啟動(dòng)之前，約有一秒鐘的時(shí)間水會(huì)先流下來(lái)潤(rùn)濕咖啡粉,。這稱為"預(yù)浸",，預(yù)浸有助于密閉濾餅的表面(義大利的工程師們很清楚"預(yù)浸"的好處)，而且粉末中的美味成分熱水接觸之后比較不會(huì)附著的那么緊,，等一下高壓水過來(lái)的時(shí)候,，比較容易萃取出來(lái)。
因?yàn)闆_煮的溫度高達(dá)華氏 200 度,，壓力高達(dá) 120 磅如果濾餅抗力不均,，就會(huì)沖出凹洞或是孔徑，造成萃取不均,。萃取不足的部分,，會(huì)在出水頭造成水水的黃棕色液體，過度萃取的部分,，會(huì)溶出其它物質(zhì)造成白色條紋,。
事實(shí)上，上面所說的只是理想化的概述而已,。有很多因素會(huì)嚴(yán)重影響咖啡粉承受水壓的能力,，像是：壓填，劑量,，豆子的新鮮度,，研磨的粗細(xì)，磨豆機(jī)的刀片形式,，還有空氣濕度。只有控制好這許多因素，并且了解他們彼此的關(guān)連,，才能擺平這件事,。
一切搞定之后，接下來(lái)的25秒,，你可以看到高壓水流擠過咖啡粉,，注入一杯完美的 espresso。

ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
                                      （Ⅱ） 芳香成分容易消散
研磨新鮮咖啡的時(shí)候所散發(fā)的豐富香味,，幾百年來(lái) 激發(fā)著詩(shī)人的纖細(xì)靈感,。為了把這些香氣捕捉到咖啡杯中，各式各樣造型美觀,，千奇百怪的咖啡機(jī)器紛紛出籠,，就了達(dá)成這項(xiàng)艱巨的"超級(jí)任務(wù)"。
要讓煮出來(lái)的咖啡和剛磨好的咖啡一樣香,，怎地這么難? 那是因?yàn)榭Х认銡鈦?lái)自于咖啡香油,，而這玩意兒很不穩(wěn)定，容易揮發(fā),。只要一碰到空氣,，就會(huì)氧化，發(fā)出腐臭的氣味,。煮的水溫太高,，會(huì)把它燒壞了。煮的水溫太低,，又變的酸酸的,。所以，要怎么煮出咖啡又不破壞咖啡油脂,，實(shí)在是個(gè)大難題,！
不管用哪種方法煮咖啡，豆子的新鮮度都是"無(wú)上綱領(lǐng)",。尤其是煮 espresso 時(shí),，更是如此。因?yàn)閑spresso 煮法會(huì)加強(qiáng)咖啡的特性,，如果油脂損傷變苦,，咖啡喝起來(lái)會(huì)更苦。更有甚者,，烘焙好的豆子本身就含有足以毀滅油脂的各種化合物和酸性物質(zhì),。玩 espresso 的重點(diǎn)，就在于把芬芳油脂和對(duì)美味有害的物質(zhì)盡可能的分離,。

espresso, 藝術(shù)也
espresso之妙,，在于對(duì)芬芳物質(zhì)的充分了解，還要把它從豆子之中弄到咖啡杯里。但是這些物質(zhì)種類繁雜,，項(xiàng)目繁多,，要靠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕瘜W(xué)分析研究，簡(jiǎn)直是天方夜譚,。
煮出好咖啡,，要靠一點(diǎn)直覺，一點(diǎn)運(yùn)氣,。
以下列出與此相關(guān)的因素：
1.沖煮水溫
2.沖煮時(shí)間
3.煮出的份量
4.咖啡新鮮度
5.機(jī)器的清潔
6.豆子烘焙深度
要注意,，上面這些因素都是彼此影響的，牽一發(fā)而動(dòng)全身,。更重要的是,，當(dāng)你一項(xiàng)一項(xiàng)探討這些特性的時(shí)候。不要忘記："水會(huì)不均勻流動(dòng)",，"芳香成分容易消散",。

工程師們！ 努力吧,！
過去幾年里,，我們?cè)谧约旱牡昀镆稽c(diǎn)一滴的研究改進(jìn)，已經(jīng)可以有效的控制影響咖啡沖煮的因素,。目前,，最需改進(jìn)的部分，就是 espresso 機(jī)器的水溫,。有時(shí)候,，水溫精準(zhǔn)，我們可以煮出"如天籟一般美味的咖啡"：
芬芳,，豐富,， 濃郁，滑順,。喝了之后,，爽到敲杯砸鍋，仰天長(zhǎng)嘯,。
我個(gè)人認(rèn)為,，咖啡受沖煮水溫的影響很大。即使水溫變化小到±1℉也是如此,，但是我所試過的機(jī)器卻都無(wú)能為力：在出水口的地方,，最少也有±４℉的溫度變化。（也就是共有8℉的變化）
就溫度的穩(wěn)定性而言,，有專屬?zèng)_水用鍋爐的機(jī)器 比熱交換型式的機(jī)器好,。在本書的第七章,，會(huì)教你一些方法，可以溫度變化小一點(diǎn),。
但是,，我們還是需要專業(yè)工程師的協(xié)助,。在此呼吁：
世界上所有優(yōu)秀的espresso工程師們,！
請(qǐng)不要僅止于現(xiàn)有的驚人成就吧！
為了讓出水頭的水溫更穩(wěn)定
為了讓整個(gè)咖啡濾器的水溫更穩(wěn)定
努力吧,！

ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
                                   （Ⅲ）
                        第三章 環(huán)境變因--氣溫 日照 濕度
何謂"變因"
在煮 espresso 個(gè)過程中,，會(huì)影響 espresso 品質(zhì)的因素，稱之為變因,。有些變因是"人"的技巧不同所造成的,，有些變因就不易控制，像大自然的環(huán)境總是無(wú)時(shí)無(wú)刻不在變動(dòng),，就是一例,。面對(duì)這些不確定因素，吧臺(tái)人員必須隨時(shí)保持機(jī)動(dòng)調(diào)整沖煮的方式,，才能維持一貫的品質(zhì),。
老天爺總是難以捉摸
我在1988年開始做生意，那時(shí)是以攤販起家,。很快我就發(fā)現(xiàn),，在戶外煮espresso 比起在室內(nèi)煮的時(shí)候，受到天候影響的程度要大的多,。如果氣溫較低,，濕度中等（相對(duì)濕度50~60%）比較好搞，磨好的咖啡可以擺上 4 分鐘,，還不會(huì)影響到風(fēng)味,。不過還是要注意，磨好的咖啡粉和天氣一樣麻煩,。把豆子磨成粉的瞬間,，氧化作用就開始了。
天氣熱的時(shí)候,，咖啡走味的比較快,。磨好的咖啡粉更快！不管是高溫,，干燥的空氣,，還是直射到豆子的陽(yáng)光，都是 espresso 的惡夢(mèng),。因?yàn)檫@樣的環(huán)境會(huì)使豆子中的水分,，在研磨過程中快速散失,。四處逃逸的水分子就帶走了豆子中的芳香成分，煮出來(lái)的咖啡味道就差很多,。
當(dāng)然,，不可能面面俱到，不過注意一些細(xì)節(jié)還是頗有助益：
每次只磨夠用的咖啡粉,，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用,。
磨豆機(jī)的蓋子要蓋好，可用電工膠布封起來(lái),。
放咖啡粉和壓實(shí)的動(dòng)作要迅速確實(shí),，使干燥的空氣無(wú)隙可乘。
在店里面,，我們發(fā)現(xiàn)最好的方法就是：有客人點(diǎn)的時(shí)候才磨,，而且只磨這一杯夠用的量。
即使這么小心翼翼,，可以在涼爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的戶外,，想要如法炮制一番，還是困難重重,。要煮出行家贊賞的 espresso 恐怕只有躲在室內(nèi)才行,。因?yàn)槭覂?nèi)的環(huán)境比較好控制，所以那種攤販型態(tài)的煮法 大概會(huì)被逐漸淘汰,。"高溫"和 "低濕度" （美國(guó)比較干燥,，常常您開車門都會(huì)被 "電到"。）都會(huì)對(duì)咖啡帶來(lái)致命的打擊,。
那要怎么辦呢?
買豆子的時(shí)候,，少量多次，大概每五天進(jìn)貨一次,。庫(kù)存的豆子要密封儲(chǔ)放在地下室,，或是比較陰涼的地方。（后面談到豆子的新鮮度時(shí),，會(huì)再詳細(xì)討論,。）
在八月的西雅圖戶外，我們的小攤子是這么做的：我們一次放兩杯份量的豆子（大概15分鐘左右就用掉了）,，豆子還在磨豆機(jī)上面的漏斗里面待命的時(shí)候,，為了怕陽(yáng)光直曬到豆子，也為了隔掉一些熱氣,，我們?cè)诼┒防锩嬉r一張白紙,，我可是很疼惜豆子的。
寶貝兒! 外頭冷的很呢!
天氣很冷的時(shí)候,，要在戶外煮好咖啡也是一種挑戰(zhàn),。因?yàn)闉V器把手冷卻的更快所有的 espresso 機(jī)器,，都把出水頭，濾器和把手暴露在外,。這些金屬零件很容易散熱,。雖然 espresso 機(jī)器在設(shè)計(jì)上，本來(lái)就要保持這些重要部位的溫度不變,。（當(dāng)然,，從液體流下直達(dá)杯子的這一段路也要包括在內(nèi)。）在冬天里,，溫度還是會(huì)下降10度,。
解決低溫所帶來(lái)的問題,，要靠一些常識(shí)：
盡可能延長(zhǎng)把手鎖在出水口上面的時(shí)間,，以便保溫（你在和顧客打屁的時(shí)候，不要拿著把手晃來(lái)晃去,。）所有動(dòng)作都要"快!快!快!" 磨好咖啡,，迅速敲下把手內(nèi)的殘?jiān)⒖萄b上新鮮的咖啡粉,。時(shí)間越短,，冷卻的程度越少。
把手和出水頭都要預(yù)熱,，磨下一杯要用的咖啡粉的同時(shí),，啟動(dòng)幫浦，使熱水流過把手和用過的咖啡粉,。注意所用熱水不要超過2盎司,，以免破壞機(jī)器的熱平衡反而降低了水溫。
"濕氣"才是元兇
磨好的咖啡粉吸濕性很強(qiáng),，當(dāng)周遭環(huán)境的相對(duì)適度比較高,，它會(huì)從中吸收水氣。當(dāng)周遭環(huán)境的相對(duì)適度比較低,，它會(huì)釋放出水氣,。如果環(huán)境的濕氣很重，填壓的時(shí)候會(huì)塞的比較緊,，降低了萃取速率,。因此煮 espresso 要因時(shí)置宜。
煮espresso 的時(shí)候,，我們非常注意每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅,。Espresso的 "流速黃金定律" 就是："不管是單份或是雙份劑量，萃取時(shí)間約為25秒",。這樣可以盡情萃取出美味成分,，又同時(shí)萃取最少量的咖啡因和不好喝的物質(zhì),。（只要單份劑量的濾網(wǎng)和雙份劑量的濾網(wǎng)形狀相同，深度相同,，最佳萃取時(shí)間也會(huì)相同,。）
要控制到"25秒萃取時(shí)間"，在我的店里所用的方法,，是把所有其它變因維持不變,，只調(diào)整研磨的粗細(xì)（劑量和填壓也維持不變，以減少變數(shù),。）
咖啡對(duì)于濕氣是非常敏感的,，我們訓(xùn)練吧臺(tái)人員要依據(jù)萃取時(shí)間的變化而不斷微調(diào)，甚至當(dāng)海上的潮濕氣團(tuán)吹來(lái)的時(shí)候,，每杯都要調(diào)整,。

調(diào)整小提琴的音色
煮espresso的時(shí)候，保持填壓重量和劑量不變,，只改變研磨的粗細(xì),。
當(dāng)濕氣增加的時(shí)候，咖啡會(huì)吸收水氣,，填壓的會(huì)比較緊,，對(duì)水壓的抗力也比較強(qiáng)。為了保持"25秒萃取時(shí)間",，這時(shí)候就把研磨度調(diào)粗一點(diǎn),。
當(dāng)濕氣減少的時(shí)候，就把研磨度調(diào)細(xì)一點(diǎn),。
當(dāng)然,，我們可不是一邊煮咖啡，一邊緊緊盯著濕度計(jì)不放,。講了這么多,，只是想告訴你為啥咖啡的萃取時(shí)間會(huì)在同一天內(nèi)不斷變化。
你應(yīng)該把自己想像成正在調(diào)整小提琴音色的音樂家：隨著環(huán)境溫濕度的細(xì)微變化,，調(diào)整琴身,。發(fā)出美妙的共鳴。

ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅳ）
第四章 Espresso磨豆機(jī)
Espresso 煮的不對(duì)勁的時(shí)候,，常常很難找出確實(shí)原因,。那是因?yàn)橹蟪龊每Х鹊淖円蛱啵直舜岁P(guān)連,，只要有一點(diǎn)點(diǎn)出錯(cuò)（像是豆子不新鮮啦,，熱水溫度不對(duì)啦）一杯espresso就毀了！而磨豆機(jī)的好壞,，就是其中最重要的因素,。

為何磨豆機(jī)這么重要
原因是基于 espresso 的運(yùn)作方式：
水壓很高,，沖煮時(shí)間很短暫。

沖煮時(shí)間
所謂"沖煮時(shí)間",，是指熱水穿透咖啡粉所耗費(fèi)的時(shí)間,。在理想情況下，高壓熱水接觸咖啡粉的時(shí)間,，約在 25 到 28 秒之間,。這么短的時(shí)間，不允許水溶性芳香物質(zhì)慢慢的溶出,。（用滴濾式或法式壓濾壺,，時(shí)間比較長(zhǎng)，要花上 3 到 5 分鐘,。）
配合沖煮時(shí)間比較長(zhǎng)的方法,，便宜的螺旋槳磨豆機(jī)就夠用了。而 espresso 煮法又快又猛 沒什么容許出差錯(cuò)的余裕,，需要比較精準(zhǔn)的研磨,。磨豆機(jī)的地位就很重要，豆子被撕裂成粉末之后,，這些微粒上糾結(jié)紛雜的表面，大大增加了總體表面積,，熱水可以 很容易的均勻萃取出最大濃度的美味咖啡油脂,。

高壓水
現(xiàn)代使用回轉(zhuǎn)式幫浦的 espresso 機(jī)器，能夠打出 125 磅的水壓(相當(dāng)于9大氣壓),。壓實(shí)的咖啡濾餅不到半英吋厚,，卻要承受這么大的壓力，而磨豆機(jī)的首要工作,，就是使磨好的咖啡粉,，能有均衡的抵抗力。
我在前面有提過,，水總是會(huì)從阻力最小的途徑"落跑",，它才不管你有什么"要煮出完美咖啡"的春秋大夢(mèng)。但是把豆子適當(dāng)研磨后,，水流就會(huì)乖乖的聽話了,。
想要了解這其中的復(fù)雜度，最好看看咖啡粉的顯微鏡照片,。（感謝西雅圖 Swedish 醫(yī)院的 Dan Hallett 先生鼎力協(xié)助）（WebBarista 注：圖當(dāng)然在原書中才有,，抱歉不能轉(zhuǎn)用。）
商用磨豆機(jī)的鋒利刀葉可以把豆子均勻撕裂成不規(guī)則的多邊空格形狀,，這樣能夠提供最大的接觸表面積,，使熱水與芳香油脂在此匯合,，因此能在 25 秒內(nèi)萃取出最大量的美味物質(zhì)。而不好喝的物質(zhì)和咖啡因,，反而沒有機(jī)會(huì)大量流出,，espresso 的好壞差別就在這里。
刀鋒鈍了以后,，磨出來(lái)的顆粒會(huì)變成一團(tuán)團(tuán)不規(guī)則大小的粉堆,。這么短的沖煮時(shí)間，熱水無(wú)法充分透入大粉團(tuán),，造成萃取不足,。太小的粉團(tuán)又會(huì)被過度萃取，溶解出苦味和略偏堿性的物質(zhì)（螺旋槳磨豆機(jī)就有這樣的問題）,，這種研磨方式是不可能煮出完美的 espresso,。

磨豆機(jī)刀葉
什么樣的磨豆機(jī)可以做出均勻的研磨呢? 條件如下：
1.刀葉轉(zhuǎn)速要低，可以調(diào)整粗細(xì)度,。
2.在磨豆機(jī)的實(shí)用調(diào)整范圍內(nèi),，磨齒之間要絕對(duì)平行。
3.粗細(xì)調(diào)整機(jī)構(gòu),，必須可以近乎無(wú)窮盡的微調(diào),。
4.驅(qū)動(dòng)馬達(dá)要夠"粗勇"，才不會(huì)過熱,。
5.廠商必須提供備用磨片,，而且更換容易。
6.磨豆機(jī)內(nèi)部產(chǎn)生的熱,，要用強(qiáng)制抽風(fēng)的方式排出,。
7.不要選用由馬達(dá)軸心直接驅(qū)動(dòng)的磨豆機(jī)，使用皮帶間接驅(qū)動(dòng)的方式,，可以避免馬達(dá)的熱傳導(dǎo)到刀葉上,。
許多磨豆機(jī)是用一格一格調(diào)整粗細(xì)度的，刻度盤上有指針或是指示器,。當(dāng)?shù)度~磨損之后,，刀葉之間的空隙會(huì)變大，原先設(shè)定的粗細(xì)度就不準(zhǔn)了,。這些機(jī)器只要調(diào)一點(diǎn)點(diǎn),，萃取時(shí)間就會(huì)變化 5 到 10 秒。熟練的吧臺(tái)可以做更精細(xì)的調(diào)整（請(qǐng)參見本書第16章：調(diào)整研磨度）,。

有兩種磨豆刀：
1.平版狀（或稱"平行式"）刀葉
2.錐形刀葉
一般認(rèn)為錐形刀葉比較好,，因?yàn)樗那懈畹毒壿^長(zhǎng)，轉(zhuǎn)速因而可以降低，也就降低了研磨熱對(duì)豆子的傷害,。不管到底是什么原理造成的差異,，根據(jù)我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，錐 形刀葉比較好（我們認(rèn)為平行/錐形混合式刀葉是最好的）,，因?yàn)橹蟪鰜?lái)的espresso比較濃厚甜美,，也比較大杯。不會(huì)有"機(jī)器的味道"混到咖啡里面,。
商用磨豆機(jī)馬力強(qiáng)大,，轉(zhuǎn)速低，結(jié)構(gòu)精密,，刀葉平行度佳,，不會(huì)使咖啡受熱，粗細(xì)可以精確微調(diào),，因此價(jià)格高昂,。

刀葉要銳利
大家都知道我一直嘮嘮叨叨，反反覆覆的說"刀葉鈍了",。其實(shí)我的嘮叨是有道理的,，因?yàn)榈度~有固定的使用壽命。通常平行式刀葉可以磨到 600 磅豆子,，錐狀刀葉可以磨到 2000 磅沒有問題,。
每磨 600 豆子換一次平行式刀葉當(dāng)然很傷本�,？墒沁@么做之后,，豆子會(huì)愛死你，客人也會(huì)愛死你,。
刀葉鈍了之后，espresso 的質(zhì)感會(huì)變薄,，煮的也變成比較小杯,。但是不要忘記，要找出espresso 變差的真正原因,，就必須先控制好其它變因,。譬如說，不管是豆子不新鮮或者刀葉鈍了,，煮出來(lái)的 espresso 都是一模一樣,！
換新刀葉的時(shí)候，先清潔刀座,。鎖螺絲的動(dòng)作要施力均勻,，慢慢鎖緊。螺牙附著的粉粒用刀片或尖錐子清理，不要上油,，小鋼刷也蠻好用的,。

我店里面的方法還是不盡理想
Espresso 專用磨豆機(jī)劑量分配器里面，最多可以容納 200 公克的咖啡粉,，經(jīng)由棘輪傳動(dòng)組帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)鰭葉,，送出適當(dāng)劑量的咖啡粉。"答,！"一聲,，表示單份劑量。"答,！答,！"兩聲，表示雙份劑量,。
這種設(shè)計(jì)有個(gè)毛�,。悍峙淦鞯目Х确壑辽僖b半滿，送出來(lái)的量才會(huì)準(zhǔn),�,？墒欠旁诶锩娴倪@些咖啡粉，新鮮度就毀了,。別忘了,，剛磨好的粉末一接觸到空氣，就會(huì)發(fā)生氧化作用,。放再久一點(diǎn),，香味盡失。
我們店里面的方法是："一次只磨一杯的量",。倒出咖啡粉的時(shí)候,，把機(jī)器敲個(gè)五六次，讓粉末都掉下來(lái),。但是分配器壞的很快,，旋轉(zhuǎn)鰭葉又會(huì)把空氣和咖啡粉攪拌在一起。最好是能有氣密式出口斜坡道比較理想,。
我們的方法也有問題,，每次只磨一杯，不斷的開開關(guān)關(guān),，蠻傷馬達(dá)的,，產(chǎn)生的熱也多。我們用的是非營(yíng)業(yè)用磨豆機(jī)（本身就不是用來(lái)大量研磨的）,，每次啟動(dòng)馬達(dá),，電容放電線路就會(huì)發(fā)熱,，開關(guān)和分配器的可動(dòng)零件損耗頗重，常須更換,，挺麻煩的,。得要自備相關(guān)零件的庫(kù)存。

磨豆子產(chǎn)生的熱會(huì)不斷累積,，大概早上十點(diǎn)左右,，經(jīng)過磨了 15 磅的豆子之后，磨出來(lái)的粉,，就可以感覺溫溫的,。本來(lái)一大早煮出來(lái)的兩盎司濃稠美味 espresso 由于咖啡粉受熱，油脂嚴(yán)重受損,，質(zhì)感慢慢變薄,，味道變差，也變的比較小杯,。
我很高興可以在此宣布："熱"的問題解決了,！我們?cè)谀ザ箼C(jī)的背后機(jī)殼，裝了一個(gè)電腦用的靜音型散熱風(fēng)扇,，只要磨豆機(jī)一插電,，風(fēng)扇就啟動(dòng)。不管你磨得再多,，磨豆機(jī)也不會(huì)變熱,。（注意：風(fēng)扇會(huì)吸入細(xì)微粉末，每周要用吸塵器清一次,。）
如果你也打算用我這種強(qiáng)制抽風(fēng)的方法散熱,，記得去找專業(yè)機(jī)工幫你打通風(fēng)孔。裝風(fēng)扇,，配線要找專業(yè)電工,。Espresso 吧臺(tái)是個(gè)非常專業(yè)的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，喜歡 DIY 的家伙要收斂一些,，不要自己亂搞,。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
                                    （Ⅴ）
  
                        第五章 商用espresso機(jī) 向誰(shuí)買機(jī)器呢?
在我舉辦的商業(yè)講習(xí)會(huì)上，總是有很多人死釘著問："哪一種espresso機(jī)器最好?" 我常常這么敷衍兩句："會(huì)動(dòng)的機(jī)器最好",。乍聽之下挺敷衍的，但是等你聽過我真誠(chéng)而深度的分析之后,，你就會(huì)知道 "會(huì)動(dòng)" 就是先決條件,。
想開店做生意，在你砸錢買機(jī)器之前,，先去打聽一下：當(dāng)?shù)卮砩逃袥]有技術(shù)支援? 有沒有備用零件庫(kù)存? 如果運(yùn)氣不好,，禮拜天早上七點(diǎn)鐘，機(jī)器掛了，找誰(shuí)求救? 只能找魔鬼特攻隊(duì)幫忙? 太慘了吧,！
如果你想自己修理一些小問題,，先問看看：
代理商愿不愿意支援你?
愿不愿意提供零件?
愿不愿意提供電話咨詢服務(wù)?
如果代理商不愿意告訴你怎么調(diào)整維修或是不愿意提供零件，換一家吧,！
espresso 機(jī)器的要求：
不管煮了多少杯,，要能源源不斷提供定溫?zé)崴?
沖煮時(shí)，沖煮頭壓力要穩(wěn)定,。
espresso機(jī)器要有"預(yù)浸"的功能,。
能夠供應(yīng)恒定壓力和干度的蒸汽，人機(jī)界面要容易操作,。
恒溫?zé)崴?br /> 不管煮了多少杯,，要能源源不斷提供定溫?zé)崴?amp;amp;quot;。
"對(duì)于 espresso 工程師們最大的挑戰(zhàn),，就是出水頭的溫度控制,。（我會(huì)在第七章再詳細(xì)討論），目前有兩種處理這個(gè)問題的設(shè)計(jì)方法:
＊單鍋爐式：使用熱交換器,。
＊雙鍋爐式：一個(gè)專用來(lái)產(chǎn)生蒸汽,，一個(gè)專用來(lái)煮水。
根本問題之一,，就是把手鎖上去之后,，是經(jīng)由出水頭加溫的。不幸的是,，把手和濾頭因?yàn)楸┞对谕�,，周邊氣流擾動(dòng)會(huì)不斷散熱，干擾熱平衡,。更糟糕的是,，機(jī)器在出水口的溫度本身就會(huì)有一些變動(dòng)。兩種原因合而為一,，因而造成和咖啡粉接觸的水溫變動(dòng)范圍,，實(shí)際上非常大。
問題的嚴(yán)重程度,，要看你的機(jī)器忙不忙,。熱交換器的機(jī)器閑置的時(shí)候，會(huì)緩緩加熱出水頭,。專屬水鍋爐的機(jī)器閑置的時(shí)候,，出水頭會(huì)降低幾度。
好的 espresso 機(jī)器,，出水頭應(yīng)該要包起來(lái),，以便保溫,。有些機(jī)器的出水頭，拋光的金光閃閃,，耀眼動(dòng)人,。其實(shí)這不是件好事，因?yàn)檫@種燦爛的表面散熱太嚴(yán)重,，導(dǎo)致出水頭溫度變化更大,。
1950年代，義大利工程師發(fā)展出熱交換器形式的 espresso 機(jī),。其原始構(gòu)想,，是當(dāng)要用到熱水的時(shí)候，才從冷水快速加熱出所需的小量熱水,，以便得到較新鮮的沖煮用水,。所用的蒸汽鍋爐，基本上是用來(lái)加熱煮咖啡用水的,。發(fā)展這種機(jī)器的部分原因,，是由于義大利水質(zhì)大多含有較高的礦物質(zhì)，會(huì)造成鍋爐積垢,。而且當(dāng)時(shí)的濾水設(shè)備還不完善,，但是現(xiàn)在已經(jīng)有了優(yōu)良的濾水系統(tǒng)，再加上鍋爐內(nèi)部的鎳質(zhì)襯里,，已經(jīng)解決了所謂"水待太久不新鮮"的問題,。
另一方面，有專用水鍋爐的 espresso 機(jī)器,。水的溫度和蒸汽壓力可以分開調(diào)整,，它的出水頭溫度穩(wěn)定性，一直到我寫這本書的時(shí)候?yàn)橹�,，是我所見過最好的,。可能是溫度控制技術(shù)比較好的緣故,。
沖煮頭壓力穩(wěn)定
"沖煮時(shí),，幫浦壓力要穩(wěn)定"。現(xiàn)代意式機(jī)可以把入水口的壓力提升到出水口的9大氣壓,�,；旧峡煞譃閮深悾�
＊回轉(zhuǎn)式?jīng)_煮頭
＊水壓驅(qū)動(dòng)活塞式
活塞式蠻浪費(fèi)水的。每次煮的時(shí)候,，要多打一些水才能達(dá)到所需的壓力,。回轉(zhuǎn)幫浦式的機(jī)器似乎比較適合大多數(shù)用途,。
我不推薦老式的活塞杠桿式機(jī)器,，這種機(jī)器是藉由施力于一根杠桿把手來(lái)加壓水。但是這款古董設(shè)計(jì)大多壓力不穩(wěn)定,，而且如果煮的量很大,，吧臺(tái)老兄的手要拉個(gè)不停，導(dǎo)致操勞過度,。容易引發(fā)"手腕穿隧并發(fā)癥",，那可是很痛的哩！除了手腕,，還有手肘,，肩膀，也都容易受傷,。
"預(yù)浸"的步驟
"espresso機(jī)器要有"預(yù)浸"的功能",。espresso機(jī)器在開始主要萃取步驟之前，最好先讓咖啡粉吸滿飽和的水,。這個(gè)動(dòng)作稱為"預(yù)浸",，必須維持1到2秒鐘。有"預(yù)浸"功能的機(jī)器,，在啟動(dòng)沖煮開關(guān)之后,，要5到8秒之后才會(huì)有咖啡液體流出來(lái)。
"預(yù)浸"非常重要,。首先,，它可以降低可溶性芳香油脂的附著力，比較容易萃取出更多的油脂,。其次,，它有助于密合咖啡濾餅的頂部，等一下高壓水沖過來(lái)的時(shí)候,，才不會(huì)沖出凹洞,，造成萃取不均。
蒸汽的壓力和干度維持不變,，操作容易
"能夠供應(yīng)恒定壓力和干度的蒸汽,，人機(jī)介面要容易操作"。（詳細(xì)的打牛奶技巧,，請(qǐng)參見本書第十八章）,。
蒸汽品質(zhì)是機(jī)器的特性，打出的牛奶品質(zhì)受蒸汽的干燥度影響很大,，蒸汽鍋爐上半部的蒸汽室容積大小,，決定了蒸汽的干燥度。
蒸汽鍋爐有個(gè)透明的視窗,，用來(lái)檢視水面高度,。當(dāng)水面高度正好到達(dá)視窗的一半高度時(shí),，蒸汽品質(zhì)最好。
現(xiàn)代的雙（多）鍋爐機(jī)器,，都有自動(dòng)進(jìn)水裝置,，以維持蒸汽鍋爐的水量和蒸汽與水的體積比。買機(jī)器之前,，先做個(gè)實(shí)驗(yàn)：試試看它的進(jìn)水頻率是否很頻繁?水面高度是否變動(dòng)很小? 還是它竟然要等水面掉了很多以后才會(huì)自動(dòng)進(jìn)水?
大多數(shù)的機(jī)器,，在蒸汽鍋爐的頂端裝了個(gè)探測(cè)器。以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn),，這種控制系統(tǒng)在維持恒定水面的工作表現(xiàn)十分優(yōu)異,，而且調(diào)整容易。
半自動(dòng)以及全自動(dòng)機(jī)器
我們這票怪胎都喜歡半自動(dòng)機(jī)器,，不喜歡全自動(dòng)機(jī)器,。在此感謝機(jī)器代理商 Kent Bakke 特別為我們訂了這款看起來(lái)有點(diǎn)落伍的機(jī)器。
什么是半自動(dòng)機(jī)器? 其實(shí)就是要按個(gè)開關(guān),，啟動(dòng)按鈕,，關(guān)掉按鈕，如此而已,。用人工控制每杯煮出來(lái)的量----這可是很重要的,。
全自動(dòng)機(jī)器的面版，上有一堆可程式設(shè)定的功能鍵,。煮的人按下適當(dāng)?shù)倪x擇鍵 讓機(jī)器決定要煮出多少水量,，自動(dòng)關(guān)掉沖泡頭。如果煮的量很大,，工作環(huán)境復(fù)雜（像在餐廳里面）,，而吧臺(tái)人員流動(dòng)率高（或者訓(xùn)練不良），用全自動(dòng)機(jī)器煮的品質(zhì)穩(wěn)定性會(huì)比較好,。
全自動(dòng)機(jī)器一貫作業(yè)：研磨,，裝填，打牛奶,，完工,！就可以喝咖啡了...
..拜托！與其喝這種這種咖啡,，不如買罐可樂或是吞咖啡因藥丸算了,。
咱們老美為了講求效率，斷送了生活中的一點(diǎn)浪漫,。我知道你買這本書是為了研究技術(shù)問題,，但我告訴你，我覺得好的咖啡館應(yīng)該是人氣匯合的地方，咖啡歷史與文化傳承密不可分,。到咖啡館,，除了喝咖啡，更重要的是人與人的互動(dòng),。當(dāng)然,，這只是我這個(gè)老古董的偏見。
純就技術(shù)上而言,，技術(shù)熟練的吧臺(tái)煮的比全自動(dòng)機(jī)器好。全自動(dòng)機(jī)器又比吧臺(tái)新手煮的好,。機(jī)器當(dāng)然很了不起,，不過還不能控制到維持一定的萃取速率和高水準(zhǔn)的奶泡。
別忘了,，檢查人機(jī)界面
有沒有水壓計(jì)? 有沒有鍋爐壓力計(jì)?看這些壓力計(jì)的時(shí)候,，會(huì)不會(huì)覺得擺放的位置不好讀? 蒸汽棒和控制開關(guān)用起來(lái)順不順? 好不好用? 開關(guān)按鍵看起來(lái)很耐用嗎? 或是小里小氣，不堪一擊? 如果你有個(gè)吧臺(tái)老鳥,，請(qǐng)他幫忙看看機(jī)器的操作界面做的好不好,。
本章總結(jié)如下：
"你在評(píng)估不同機(jī)器的時(shí)候，請(qǐng)參考本文所敘述的重點(diǎn)自行判斷,。不要只因?yàn)槟衬橙舜罅ν扑]某個(gè)牌子的機(jī)器,，就掏錢買下來(lái)。"大多數(shù)的好公司會(huì)不斷改進(jìn)他們的機(jī)器,，了解各種設(shè)計(jì)的特點(diǎn),，自己做決斷，才不會(huì)迷失在五彩繽紛的商業(yè)宣傳之中,。

ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
                                    （Ⅵ）
  
                        第六章 幫浦壓力 煮咖啡最?yuàn)W妙的地方,，就是烘焙后的豆子，不只含有芬芳的風(fēng)味,，也含有其它味道比較不好的物質(zhì),。本世紀(jì)之初，義大利人找到了正確的結(jié)論：
把水加壓,，可以更有效的把這兩類物質(zhì)分離,。
壓力將油脂乳化之后萃取出來(lái)，形成紅褐色沫狀 crema,。crema 所含的美味物質(zhì)令人心曠神怡,。那么最佳壓力是多少? 一般認(rèn)為煮espresso的壓力，應(yīng)該在8.2～9大氣壓之間,。我自己則是設(shè)定在8.2大氣壓,。

穩(wěn)定幫浦壓力
我們店里的水壓很不穩(wěn)，早上高,，下午低,。有時(shí)還會(huì)有瞬間突波變動(dòng),，甚至后面的洗碗機(jī)在進(jìn)水時(shí)，也會(huì)影響到前面吧臺(tái)的 espresso 機(jī),。
進(jìn)水壓力一旦有變,， espresso 的回轉(zhuǎn)式幫浦也跟著變動(dòng)。為了解決這個(gè)問題,，我們?cè)?espresso 機(jī)的進(jìn)水口之前加裝了容量 3 加侖不銹鋼儲(chǔ)水槽,，配備自動(dòng)進(jìn)水裝置（含浮球開關(guān)、電磁閥,、轉(zhuǎn)接頭）,，就可以使進(jìn)水口的壓力維持在 1 大氣壓。

潛在的麻煩
新加上去的這些管線配件,，要小心不要滲氣,。幫浦進(jìn)水處不可以沒有水而空抽。不然,，原本用來(lái)抽水的 espresso 機(jī)器幫浦,，會(huì)抽進(jìn)空氣而打不動(dòng)，壓力上不來(lái),。

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                                    （Ⅶ）
                       第七章 沖煮的水溫--好咖啡的要件 水溫控制的好壞,，絕對(duì)影響一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物質(zhì)。你的咖啡煮的越好,， "水溫"這個(gè)終極問題也就變的越棘手,。水溫嚴(yán)重影響咖啡的好壞，但是水溫很難控制,。
水溫不太好量,，因?yàn)閑spresso機(jī)器的沖煮水溫度高于200℉，水量又少,，而量測(cè)的動(dòng)作或多或少會(huì)降低水溫,。這種 "量測(cè)技術(shù)會(huì)影響到被量測(cè)主體"，是個(gè)老問題了,。
所以,，我建議你不要直接量水溫。而是用 "嘗試--錯(cuò)誤--修正" 的方法決定溫度,。用自己的味蕾當(dāng)感測(cè)器,。這么做還有另一個(gè)原因：不同烘焙度的豆子，最佳沖煮溫度也不同,。
不過,，等一下我還是會(huì)用"溫度"當(dāng)作量化指標(biāo)，讓你有個(gè)概念。（我使用的是 Fluke 51 K/J 數(shù)位式熱電偶計(jì) J型合金探線,，豆子烘焙成北義大利式深紅褐色,，表面沒有冒油。）
水溫不對(duì)勁
理想的水溫,，是指出水頭的溫度為 203.5℉,。煮出來(lái)的 espresso 是很深的紅棕色，crema 會(huì)有暗褐色斑點(diǎn),。（有些義大利人把它稱為 "el tigre" 意思是"老虎斑紋"）
水溫太低,，煮出來(lái)的咖啡是黃褐色。crema也很濃厚,，平滑均勻,，只是顏色比較淡，沒有暗色斑點(diǎn),。如果溫度低于195℉，喝起來(lái)苦苦酸酸,。把我烘焙的豆子煮成這樣,，真是再糟糕不過了。
（請(qǐng)參考原書第106和107頁(yè),，理想水溫煮出來(lái)的和過低水溫煮出來(lái)的比較照片,。）
另一方面，水溫過高會(huì)燒壞咖啡油脂,，會(huì)有"咬舌"的感覺,，余味焦燥。最壞的情況下 crema 表面會(huì)有厚重的深黑條紋,，如果水溫只是高了點(diǎn)兒,，煮出來(lái)的espresso平凡乏味，不難喝,，可也沒啥精彩,。
味道的特性是由豆子決定的。如果煮法得宜,，咖啡聞起來(lái)喝起來(lái)都應(yīng)該和剛剛磨好的咖啡粉一樣,，溫度控制的好，喝起來(lái)質(zhì)感厚重滑順,。
我在第五章（商用espresso機(jī)器）有提過,，工程師在控制出水頭溫度方面，尚需努力以赴,，以贏得更多喝采,。許許多多 espresso 機(jī)器制造商擁有各式專利，但我個(gè)人認(rèn)為還有好長(zhǎng)一段路要走。
水鍋爐的出水已經(jīng)可以維持在±1℃的變動(dòng)（相當(dāng)于±1.8℉）,，但是要維持出水頭的溫度穩(wěn)定 又是另一回事,。我所曾試過的機(jī)器，至少也有6度的變動(dòng)（相當(dāng)于±3度）,。
濾柄把手本身的結(jié)構(gòu)也要負(fù)一點(diǎn)責(zé)任,。它本身是由厚重金屬所構(gòu)成，目的是為了保溫,。但是金屬本來(lái)就很容易散熱,，把手從機(jī)器上面拿下來(lái)，放咖啡粉,，壓填... 這整個(gè)過程之中,，金屬部位不斷大量散熱，最后會(huì)比原先預(yù)計(jì)的溫度低個(gè) 20 度（華氐）,。
我常說 "把手沒用的時(shí)候一定要鎖在機(jī)器上",， 就是為了維持溫度恒定。開店做生意的時(shí)候,，放咖啡粉的濾籃,，絕不可以閑閑的待在柜臺(tái)上。哪天你到一家 espresso 咖啡店里面,，竟然看到濾柄把手安然躺在抬子上,。
算了吧！去別家咖啡館吧,！
設(shè)定溫度
既然不可能拿一根溫度計(jì)去量 espresso 機(jī)的水溫,，就得花錢買可以快速而準(zhǔn)確的量測(cè) 探測(cè)尖頭又很輕巧的數(shù)位溫度計(jì)。例如 Fluke 51 溫度計(jì),，如果你能夠弄到手,，參考看看我的方法。
最理想的方法,，是把熱電偶感測(cè)端直接埋在填壓過的咖啡濾餅里面,。這樣，煮咖啡的時(shí)候,，就可以隨時(shí)監(jiān)測(cè)水溫的變化,。咖啡濾籃下面打個(gè)小洞,，只夠剛剛好穿過感測(cè)線,，洞越小越好。（壓填好的咖啡粉會(huì)自動(dòng)把小洞的空隙填實(shí),，不賴吧�,。┌烟綔y(cè)尖頭往上提,，靠近咖啡濾餅的上表面。
大部分熱交換器型的機(jī)器閑置的時(shí)候,，熱量會(huì)慢慢累積在出水頭,。因此溫度會(huì)比設(shè)定的值高。
有專屬水鍋爐的機(jī)器閑置的時(shí)候,，出水頭溫度會(huì)比設(shè)定的值低個(gè)3到4℉,。
溫度變化
要讓通過把手濾餅的水溫穩(wěn)定不變，需要非常仔細(xì)而復(fù)雜的作法,。所謂 "好" 的吧臺(tái)和 "大師級(jí)" 的吧臺(tái),，差別就在此。這是要靠直覺的,，不過還是有一些技巧可用,。
我所用的機(jī)器，如果沖出 2 盎司熱水,，立刻丟掉,。再?zèng)_出 2 盎司熱水，反覆操作,，溫度都相差無(wú)幾,。這樣子使用，可以讓出水頭的溫度變化最小,。（基本想法是使出水頭的閑置溫度和工作溫度盡量接近）注意：熱水每次不要用超過 2 盎司。
機(jī)器閑置的越久,，出水頭的溫度偏離的越多,。機(jī)器越好，偏離的越少,。
商用 espresso 機(jī)器的設(shè)計(jì)本來(lái)就是用來(lái)連續(xù)使用的,。機(jī)器越常使用，出溫度越穩(wěn)定,。
在義大利,，很少看見出水頭少于三個(gè)的 espresso 機(jī)器。機(jī)器越大,，質(zhì)量越大,，熱水也越多，出水頭的溫度就越穩(wěn)定,。要煮好咖啡,，我建議：用在吧臺(tái)的機(jī)器不要太小（出水頭不可少于三個(gè)）,。
保持把手溫?zé)?br /> 如果你隔了好幾分鐘才又煮了第二杯 espresso,，利用你磨豆子的時(shí)間,，啟動(dòng)幫浦，打出2盎司的熱水來(lái)預(yù)熱把手和用過的咖啡濾餅,。我們?cè)谥笙乱槐璭spresso之前,，還是把用過的咖啡粉留在把手內(nèi)，不要懷疑,！因?yàn)闅堅(jiān)旧砭褪菬岬�,，有助于把手保溫�?br /> 當(dāng)你拿下把手打算裝填新的咖啡粉時(shí)，動(dòng)作要迅速確實(shí)：
＊ 敲掉舊粉,，放入適當(dāng)劑量,，壓實(shí)
＊ 起動(dòng)幫浦，流出2盎司熱水
＊ 急速鎖上把手
＊ 立刻啟動(dòng)幫浦
（本書第21章"我們煮espresso的方法"會(huì)再?gòu)?fù)述整個(gè)步驟）
流掉太多熱水,，會(huì)有麻煩
前面提到要敲掉舊粉,，但是還是會(huì)有一些粉屑?xì)埓娓街跒V籃上。我們店里的人是用手指很快的把它擦掉,，但是有些人卻是啟動(dòng)幫浦,，用熱水沖洗殘?jiān)＿@是錯(cuò)的,！因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致機(jī)器水溫變動(dòng)過大,。
espresso 機(jī)器是可以盡量維持溫度穩(wěn)定的，但是只限于每次用個(gè)1或2盎司熱水,。每次用太多熱水實(shí)在不是個(gè)使用機(jī)器的好點(diǎn)子,。所以我提到"用熱水"的時(shí)候，總是一再?gòu)?qiáng)調(diào)不要超過2盎司,。
如果咖啡粉結(jié)成小硬塊黏著,，可用蒸汽鍋爐的熱水沖。這樣做還有其它好處：把手溫度更進(jìn)一步提高了,。
如果你覺得機(jī)器的水溫有問題,，找代理商的技術(shù)人員幫忙調(diào)整熱交換器型的 espresso 機(jī)就調(diào)蒸汽鍋爐的溫度。

ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
                                    （Ⅷ）
  
                    第八章 清潔機(jī)器﹣﹣第二黃金律 只要是咖啡液體會(huì)接觸到的表面,，咖啡油脂就會(huì)不斷黏附上去,。因?yàn)槠浠瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，沉積的油脂很快就會(huì)變苦,。當(dāng)新煮的咖啡接觸到這些陳年舊油,，就會(huì)沾上腐臭的味道。
壞消息是：美國(guó)的咖啡館普遍都存在機(jī)器很臟的問題,。
好消息是：這個(gè)問題很好解決,，只要勤于清洗，再"調(diào)煮"一次,。
餐廳大廚師有事沒事就會(huì)檢查餐盤,，總是要求必須干干凈凈的,。同樣的 espresso 吧臺(tái)要用同樣的心態(tài)看待濾器把手和出水頭。但是也不能完全沒有咖啡油脂,，以免 espresso 直接接觸到裸露的金屬表面,。因此，每次清潔了濾器把手,，也用了 espresso 專用清潔劑逆洗回沖之后,，要煮一次咖啡，然后倒掉,。
本章著重于每天打烊后的清潔步驟,，和其它必須定時(shí)實(shí)施的清理工作。本書第 17 章會(huì)告訴你怎么操作機(jī)器才能保持干凈,。

A. 濾器把手
平常煮咖啡的時(shí)候,，每小時(shí)要刷洗一次。每天打烊之后,，用一匙清潔劑,，溶解于熱水之中。將咖啡濾器和把手分開,，浸在里面隔夜,。（浸的時(shí)候，把手的塑膠部位不要浸到,，以免被清潔劑侵蝕,。）第二天早上，用 Scotch Brite（用來(lái)洗玻璃的）用力刷洗,。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面,，把黏在上面的小屑?jí)K刷干凈。
養(yǎng)成每夜清洗的良好習(xí)慣,，咖啡油脂就不會(huì)累積。不然萬(wàn)一油脂慢慢累積結(jié)成硬塊黏在出水口,，就很難清理了,。
濾器把手臟了的話，流下來(lái)的 espresso 外觀和味道都會(huì)改變,，crema 比較少,，也會(huì)有白色紋路。（請(qǐng)參見本書第17章﹣清潔的技巧）

B. 配合 espresso 專用清潔劑做逆洗回沖
有個(gè)小玩意兒叫做"無(wú)孔濾器"（長(zhǎng)的像是一般的濾器,，但是上面沒有打洞,。）卸下把手里的一般濾器，放入無(wú)孔濾器,，用它來(lái)?yè)踝推值乃畨�,，讓水逆流出水頭,。
現(xiàn)代鍋爐式 espresso 機(jī)器都有用來(lái)釋放剩余高壓熱水的閥門和排水管線。不然,，你煮完這一杯之后,，打算煮下一杯而取下濾器把手的時(shí)候，高壓熱水會(huì)沖出來(lái),，還會(huì)把煮過的咖啡粉噴的到處都是,。所以煮完一杯之后，必須有個(gè)釋壓閥把壓力放掉,。這個(gè)閥和相關(guān)配管,，位于出水頭的熱水分散篩網(wǎng)的后面，總稱為"逆流系統(tǒng)",。當(dāng)沖煮用水流出去的時(shí)候,，出水系統(tǒng)，咖啡和逆流系統(tǒng)是共用一套配管,。這段共用管線會(huì)淤積咖啡油脂,，氧化之后發(fā)出腐臭味道。
已經(jīng)有 espresso 專用清潔劑可以溶解洗去這些沉積在管路閥門的油脂,。清潔劑的主要成分是：
磷酸鈉
發(fā)泡劑（緩沖用）
其它化合物（用來(lái)加強(qiáng)清潔力 保護(hù)墊圈和其它軟質(zhì)零件不受磷酸鈉侵蝕）
多久逆洗一次呢?
至少每天晚上打烊的時(shí)候要做一次,。參照清潔劑的說明使用。（上面會(huì)有不同機(jī)器的清潔方法,，看你是哪部機(jī)器就用它指定的方法）
我們是用一湯匙的清潔劑放在無(wú)孔濾器里,，放進(jìn)濾器把手，鎖上把手,，啟動(dòng)幫浦運(yùn)轉(zhuǎn) 30 秒,，關(guān)閉幫浦。等壓力釋去,，再啟動(dòng)幫浦,。如此重復(fù)兩次，間隔 3~4 秒,。
清潔之后,，別忘了出水頭還要沖干凈才可以再煮咖啡。取出無(wú)孔濾器,，用熱水沖干凈,。然后短暫?jiǎn)?dòng)/關(guān)閉幫浦?jǐn)?shù)次，一直到出水頭已經(jīng)沖洗干凈了為止,。再把干凈的無(wú)孔濾器放回把手,，再鎖上去。啟動(dòng)幫浦運(yùn)轉(zhuǎn)5秒,，關(guān)閉幫浦,。這樣重復(fù)5次,。（要清的干凈，逆流系統(tǒng)至少要用干凈的水沖5次）
也許你需要在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),，用清潔劑多洗幾次,。要經(jīng)常喝一喝自己煮的咖啡，以便決定適當(dāng)?shù)那鍧嶉g隔時(shí)間,。我們店里面是每 4 個(gè)營(yíng)業(yè)小時(shí)就清一次,。（詳情請(qǐng)看本書第十七章）

C. 分水網(wǎng)
每天晚上取下分水網(wǎng)清潔，然后清理固定螺絲和出水頭,。

D. 墊圈
取下分水網(wǎng)后,，可以看到有個(gè)墊圈。它是用來(lái)密閉出水頭和濾籃把手之間的縫隙,，以免高壓水流滲出,。用小支的硬毛刷清理墊圈。（很多制造商和代理商有賣專用刷子）

E. 出水頭
取下分水網(wǎng)后,，可以看到大大一塊黃銅結(jié)構(gòu)體（也可能是其它金屬做的）,，那就是出水頭。每天晚上用 Scotch Brite 刷干凈,。

F. 蒸汽噴頭
每天晚上打烊之后,，拆下蒸汽噴頭，用大頭針或刷子把蒸汽出孔通干凈,。再用小刷子通一通蒸汽管,，很多技術(shù)人員會(huì)建議你把整個(gè)蒸汽棒浸在水里面，浸隔夜,，讓黏在上面的硬塊軟化剝離,。這樣做不太好，因?yàn)闀?huì)發(fā)生問題：如果房子的電也被關(guān)掉 鍋爐會(huì)冷卻,，然后就會(huì)把臟水從水容器透過蒸汽管吸回鍋爐,。

總而言之，養(yǎng)成良好的清潔習(xí)慣,。每天晚上和你的吧臺(tái)好伙伴一起做這些清潔工作,，煮出來(lái)的咖啡可以維持一貫的高品質(zhì)。更能延長(zhǎng)機(jī)器的壽命,，增加機(jī)器可靠性。注意水質(zhì)的濾清,，并且由受過原廠訓(xùn)練的技術(shù)人員做定期檢修,。你的商用 espresso 機(jī)可以用到天長(zhǎng)地久，�,？菔癄�,。



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