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禽肉加工技術(shù)的革新最早始于上世紀(jì)40、50年代的歐美國家,。最初僅僅是出現(xiàn)了一些新型的加工器械,，如拔毛器，冷卻器等,。隨著工業(yè)化和自動(dòng)化的進(jìn)一步發(fā)展,，加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越來越高，分工也越來越細(xì)致,，出現(xiàn)了諸如自動(dòng)去除內(nèi)臟裝置,、自動(dòng)分割、去骨,、稱重等自動(dòng)設(shè)備,。
上世紀(jì)80年代之后，通過引入自動(dòng)化轉(zhuǎn)化裝置,，以及適當(dāng)采用人工傳輸,，家禽產(chǎn)業(yè)逐漸解決了自動(dòng)化孤島的問題，實(shí)現(xiàn)了不同流水線之間傳輸速度的同步化,。同時(shí),，各種計(jì)算機(jī)在線監(jiān)測設(shè)備也被逐步引入，例如通過3D成像技術(shù),，設(shè)備能夠?qū)⑿畔⒎答佒?font color="#0066cc">傳感器,，自動(dòng)調(diào)整切割位置以便更好地去除家禽胴體上的骨頭；或者通過X射線/近紅外技術(shù)來更精確地監(jiān)測碎骨殘留等總體而言,，目前歐美發(fā)達(dá)國家的禽肉加工自動(dòng)化已經(jīng)日趨精細(xì),，涉及到加工環(huán)節(jié)的方方面面，甚至可以用“無孔不入”一詞來形容,。

我國禽肉加工產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域起步較晚,，雖然近年來發(fā)展較快，但在總體水準(zhǔn)上仍落后發(fā)達(dá)國家30-40年左右,。實(shí)際上,，如果一定要給禽肉加工的自動(dòng)化定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，或者劃上一條分水嶺,，那么就要看自動(dòng)掏膛技術(shù),。目前歐美家禽產(chǎn)業(yè)一般將能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)掏膛的禽肉加工生產(chǎn)線定義為“全自動(dòng)”，而如果不具備這一能力,，便只是“半自動(dòng)”的程度,。而自動(dòng)掏膛技術(shù),，恰恰是當(dāng)前我國禽肉加工企業(yè)與歐美同行之間的最大差異之一。應(yīng)該說,，我國家禽產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域還有好長的路要追趕,，同時(shí)也意味著發(fā)展的空間非常大。
目前歐美大型禽肉加工企業(yè)通過廣泛采用自動(dòng)化設(shè)備,，已經(jīng)能夠?qū)⒚啃r(shí)的加工能力提高至1萬只乃至以上,。而在掏膛環(huán)節(jié)，通過使用自動(dòng)掏膛設(shè)備,，其生產(chǎn)線的加工能力能夠達(dá)到4000-8000只,，目前最先進(jìn)的能夠達(dá)到1萬只。相反,，如果采用人工除內(nèi)臟,，一般最大生產(chǎn)能力也僅有每小時(shí)4000只②，這還要考慮勞動(dòng)力的熟練程度,、勞動(dòng)強(qiáng)度和其他相關(guān)因素,。從年總屠宰量上看，目前美國最大的禽肉生產(chǎn)企業(yè)年屠宰量超過20億只,，而我國最大的企業(yè)屠宰量僅有1億只左右，生產(chǎn)效率的差距可見一斑,。

　雖然從短期來看,，企業(yè)購置一臺(tái)先進(jìn)設(shè)備的費(fèi)用相當(dāng)昂貴，但是從長遠(yuǎn)來看,，卻是能夠有效縮減生產(chǎn)成本的,。成本的縮減一方面來自于上面所說的效率的提高，即單位時(shí)間內(nèi)禽肉加工數(shù)量的提高,，另一方面也來自于勞動(dòng)力成本的縮減,。近年來，勞動(dòng)力成本逐年提高,。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)指出,，以生產(chǎn)規(guī)模為3000只/小時(shí)的家禽屠宰生產(chǎn)線為例，采用人工輔助生產(chǎn)線取內(nèi)臟作業(yè)需15-20名操作工,，以月工資1200-1500元計(jì)算,，年人工費(fèi)超過18萬元。隨著禽肉加工企業(yè)陷入“用工難”的境地,，為了吸引更多勞動(dòng)力,，必然需要再提高工資水平，這進(jìn)一步加大了企業(yè)的勞動(dòng)力成本,，而這還僅僅只是掏膛環(huán)節(jié)的成本支出,。相反,，自動(dòng)化設(shè)備的采用能夠?qū)趧?dòng)力縮減至原先的一半左右，大大降低了人工成本的支出,。同時(shí),，占地面積、土建投資等費(fèi)用也能得到有效縮減,。

　隨著近年來食品產(chǎn)業(yè)以及消費(fèi)者對于食品安全的關(guān)注越來越多,，禽肉加工產(chǎn)業(yè)也開始意識(shí)到，需要著力改善生產(chǎn)加工過程中的食品安全狀況,。原先采用工人手工進(jìn)行宰殺,、分割、掏膛等工序,，很容易引發(fā)由人員流動(dòng)和操作失誤帶來的食品安全問題,，自動(dòng)化的引入有效避免了此類問題的發(fā)生；其次自動(dòng)化加工設(shè)備減少了生產(chǎn)線上的加工器具和器皿,，減少了因?yàn)楣灿霉ぞ吆拖静粡氐讕淼奈：U(kuò)散,；第三，自動(dòng)化加工設(shè)備通過優(yōu)化的工藝處理,，提高了食品加工安全的等級(jí),。需要注意的是，自動(dòng)化水平的提高對管理水平提出了更高的要求,。只有做到精細(xì)化管理,，才能體現(xiàn)自動(dòng)化水平對食品安全的影響。通過采用自動(dòng)化設(shè)備,，原先需要工人手工操作的工作可以交由機(jī)械完成,，工人只需要進(jìn)行一些輔助性質(zhì)的操作，降低了工作強(qiáng)度和危險(xiǎn)系數(shù),。同時(shí),，自動(dòng)化設(shè)備的采用對于改善加工車間環(huán)境也有顯著效果，能夠有效保護(hù)勞動(dòng)者的健康不受環(huán)境的影響,。
　　
　　由以上幾個(gè)方面不難看出,，自動(dòng)化設(shè)備的采用，對于禽肉加工產(chǎn)業(yè)向高效,、安全,、人性化等方向的發(fā)展能夠起到非常明顯的推動(dòng)作用。

中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段,。80年代初期,，在改革開放政策引導(dǎo)下，許多禽肉加工企業(yè)開始將目光轉(zhuǎn)向國際市場,。隨著國際貿(mào)易業(yè)務(wù)的增多,，這些涉及對外貿(mào)易的大型企業(yè)已經(jīng)無法依靠手工,，或者是簡陋原始的加工設(shè)備來滿足國際市場的需求，因此大量引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)備,，或者是在引進(jìn)后再作改造,。但總體上說，當(dāng)時(shí)的自動(dòng)化技術(shù)和水準(zhǔn)還都比較初級(jí),。
進(jìn)入90年代之后,，國際市場對中國產(chǎn)禽肉產(chǎn)品的要求越來越高，最典型的例子便是日本,。在這種背景下,，中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)對于更先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備的需求也越來越大，因此一方面加大了對國外先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)力度,，另一方面國內(nèi)一些技術(shù)企業(yè)和科研院所也加速開展了自行研發(fā)禽肉加工自動(dòng)化設(shè)備的工作,，并且取得了一定的成效,，研制出了一批性能與國外同類產(chǎn)品相當(dāng),，而價(jià)格遠(yuǎn)低于國外產(chǎn)品的設(shè)備。
第三個(gè)階段從21世紀(jì)初開始,。隨著國際貿(mào)易的進(jìn)一步發(fā)展,，以及國際市場對我國禽肉產(chǎn)品要求的進(jìn)一步嚴(yán)格，大型龍頭加工企業(yè)開始引入最先進(jìn)的國外技術(shù)和設(shè)備,，打造年產(chǎn)千萬只以上的大型生產(chǎn)線,。但限于禽肉加工產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展，目前國內(nèi)能夠引進(jìn)這些技術(shù),、設(shè)備的加工企業(yè)依舊屈指可數(shù)，中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化水準(zhǔn)整體還和歐美發(fā)達(dá)國家存在較大差距,。

　　
　　拿大型家禽加工生產(chǎn)線的數(shù)量來說,，有數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有8000只/小時(shí)以上的大型家禽加工生產(chǎn)線200余條,，3000-6000只/小時(shí)的中型生產(chǎn)線有400余條,。而自動(dòng)掏膛線數(shù)量僅有20條，8000只/小時(shí)的2條,，1萬只/小時(shí)的12條,，1.2萬只/小時(shí)的6條，掏膛設(shè)備全部都進(jìn)口自歐洲國家,。而在需要的人力方面,，以一個(gè)1萬只/小時(shí)的肉雞加工廠為例，歐美國家的企業(yè)只需400名員工,，而我國需要1300名,�,？紤]到近年來用工形勢日趨嚴(yán)峻，如果不加速禽肉加工自動(dòng)化的發(fā)展,，會(huì)對我國禽肉加工產(chǎn)業(yè)造成巨大影響,。

目前我國許多大型禽肉加工企業(yè)大多引進(jìn)國外的自動(dòng)化設(shè)備，其中比較知名的品牌包括荷蘭企業(yè)施托克（Stork）和梅恩（Meyn）等,。梅恩公司的產(chǎn)品包括待宰,、脫毛、掏膛,、冷卻,、稱重、分級(jí),、剃骨,、包裝和入庫各環(huán)節(jié)所需的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，適用于加工肉雞和鴨子等家禽,，加工能力從每小時(shí)500只到1.2萬只不等,。施托克公司的產(chǎn)品在性能上也基本與梅恩公司保持相當(dāng),，近年來尤其重視在中國地區(qū)的發(fā)展,。施托克公司在北京和青島分別設(shè)立了辦公室，負(fù)責(zé)銷售和技術(shù)支持,。施托克公司負(fù)責(zé)人介紹稱,，在很長一段時(shí)間里,，由于能夠很便捷地獲得大量廉價(jià)勞動(dòng)力,，中國的禽肉加工一直采用人工手動(dòng)方式,。但未來中國禽肉加工的趨勢必然是向高速自動(dòng)化發(fā)展,，因此施托克公司將致力于向中國市場提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和整體解決方案,，例如ACM-NT切割流水線,、AMF-BX或FHF-XB胸肉去骨系統(tǒng)，以及X光碎骨檢測裝置等,。此外,，丹麥林科食品系統(tǒng)公（LincoFoodSystemsA/S）也為國內(nèi)禽肉加工企業(yè)提供了許多自動(dòng)化設(shè)備,。作為全球最早的家禽屠宰加工設(shè)備制造商,，林科公司技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)，目前在中國已銷售的設(shè)備包括自動(dòng)轉(zhuǎn)掛系統(tǒng),、全自動(dòng)掏膛系統(tǒng),、風(fēng)冷加熟化系統(tǒng),、高架稱重和皮帶稱重分級(jí)系統(tǒng),、廢棄物輸送與加工系統(tǒng)等,。值得一提的是，在國內(nèi)運(yùn)用的為數(shù)不多的自動(dòng)掏膛系統(tǒng)中,，有不少就來自于林科公司,。就技術(shù)和產(chǎn)品而言，目前主要的國際禽肉加工設(shè)備供應(yīng)商之間的差異不大,，設(shè)備的選用還得依據(jù)加工企業(yè)各自的規(guī)模與資金現(xiàn)狀,，以及考察設(shè)備供應(yīng)商的售后服務(wù)情況而定。

　由于中國人對禽肉消費(fèi)的習(xí)慣和歐美國家差異較大,，尤其是對家禽內(nèi)臟的消費(fèi)量很大,，因此雞的分件較多，這對加工設(shè)備提出了新的要求,。此外,，自動(dòng)掏膛作為我國禽肉加工自動(dòng)化體系中的薄弱環(huán)節(jié)，也成為重點(diǎn)發(fā)展的目標(biāo),。今后我國家禽產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域的研究,，一方面要重點(diǎn)關(guān)注如何更好地考慮我國家禽產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)消費(fèi)的實(shí)際情況，因地制宜地發(fā)展適合我國的自動(dòng)化設(shè)備,；另一方面要努力提高毛雞體重的均一和原料品種的均一,。如果不能最大限度做好這兩個(gè)均一，禽肉加工自動(dòng)化就不可能完全實(shí)現(xiàn),。

點(diǎn)評(píng)：
高速,、自動(dòng)化毫無疑問將是未來中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

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