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機械社區(qū)

標題: 會搟餃子皮的請進 [打印本頁]

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作者: wugamp    時間: 2017-1-16 13:13
標題: 會搟餃子皮的請進
手搟皮和機器做的皮就是不一樣,。手搟皮有彈性,、好吃,。
我注意觀察搟皮動作,，發(fā)現(xiàn)其實有兩種動作：一個是搟面杖壓皮,，一個是手抻拉皮,。
但是我想,，光是壓，或者光是抻拉,，做出來的應該還是差勁的餃子皮,。（沒試驗過，猜測而已）
+ ]! D; q6 g' x那么秘密應該就是在壓和抻拉的結(jié)合里,。
不知道對不對,，有什么道理呢？

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作者: 殘梅    時間: 2017-1-16 13:18
搟餃子皮應該沒有拉的過程,，就是滾壓,，多次滾壓

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作者: forbetter    時間: 2017-1-16 13:25
并不是拉， 而是轉(zhuǎn)圈 （就是不在一個方向壓）

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作者: alex_謝    時間: 2017-1-16 13:28
作為一個從3歲開始搟面皮的非專業(yè)吃貨來說,，其實秘訣就在搟面杖身上,！
: Q" d* o; {& Q! A1 h+ i要想搟出有勁道的餃子皮，一定要用鼓型搟面杖,，別問我原理,，是我的師傅告訴我的！我也不知道,！
; ^) S/ q3 H4 h

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作者: 旗桿ah    時間: 2017-1-16 14:23
樓主是想要改進搟餃子皮的機器嗎,？

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作者: 小白丶經(jīng)典    時間: 2017-1-16 14:42
和面沒關系？

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作者: 面壁深功    時間: 2017-1-16 15:27
餃子皮應該有幾道工藝合成,。從動作來看至少有：攪拌--擠壓--搟展

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作者: 淡然    時間: 2017-1-16 15:35
個人感覺,，就如鋼材鍛壓一樣，面多擠壓幾次,，吃起來比較勁道,。

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作者: oldpipe    時間: 2017-1-16 15:41
手搟沒有抻拉動作，是旋轉(zhuǎn)加搟壓,。
4 {- i) A2 q3 D, A) c機制的面團比手搟硬,，面筋的纖維方向也與手搟不同，也做不到手搟中間厚,，四周薄,。

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作者: liuping_1966    時間: 2017-1-16 16:21

* i, ]9 X2 ~2 E/ P' m! Z2 I* s. u7 w
手搟動作如下：搟-面回彈-再搟-再回彈-再搟-面再回彈。,。,。。,。,。。N次后,，面皮成,。而機器搟面皮,，沒有面的多次回彈動作吧!!!!!
有的同志提出的旋轉(zhuǎn)，那是在做薄餅時的動作,，在做餃子皮的時候沒有旋轉(zhuǎn)動作�,。�,！
你如果想改進搟面皮機,，就要在原先面皮一次成型變?yōu)槎啻纬尚汀?br /> , e* G0 j5 c6 y. i# f  m' ~

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作者: albert.tang    時間: 2017-1-16 18:28
開個餃子館

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作者: 韓寒11    時間: 2017-1-16 21:49
餃子皮貌似不是邊搟邊抻，應該是邊搟邊壓,，多次搟壓成型,，而且應該多次旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)角度要平均,，本人也是從業(yè)10年以上

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作者: wugamp    時間: 2017-1-17 16:00
請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別,？就是“滾上去壓”。
2 ]' ]/ Y+ H  B3 x4 P& Q# k7 I至于我說的“抻”,，其實就是旋轉(zhuǎn)的時候,。假設你左手搓搟面杖，右手轉(zhuǎn)動餃子皮,。當搟面杖向后滾離開餃子皮的時候,，注意此時還沒有完全離開，右手已經(jīng)開始轉(zhuǎn)動餃子皮,，這時就有一個抻拉,，但是這個時間很短，馬上搟面杖就離開了餃子皮,，皮隨之轉(zhuǎn)動一個角度停下,，搟面杖再壓上來……
1 U  b3 u$ V" L& G+ [& p; Y對比一下大面餅，那個是用大型搟面杖做的,，只有在完全拿開搟面杖的時候才轉(zhuǎn)動角度,，沒有抻拉效果。顯然餅的彈性不如餃子皮,。
" o/ V3 n9 {$ `9 X8 F8 f7 h

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作者: 懶懶的土豆    時間: 2017-1-19 10:41
搟餃子皮的時候,，不需要拉，那只是用手拖著方便旋轉(zhuǎn)餃子皮,，加快效率（這點可以早上去那種手工水餃鋪看到），這樣可以想得到是搟面杖對面坯進行整體的旋轉(zhuǎn)壓扁,，那如果機器做的話,，先壓扁一個程度，方便后續(xù)搟壓,，然后一個滾桶（木質(zhì)的,？不是很清楚有沒有硬性）,，對面餅進行旋轉(zhuǎn)壓扁（分兩到三個距離段來下降，或者逐步下降,？）,，或者再來就是面的問題？疑問還是很多啊

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-10 23:46

wugamp 發(fā)表于 2017-1-17 16:00
請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別,？就是“滾上去壓”,。
至于我說的“抻”，其實就是旋轉(zhuǎn)的時候,。假設你左手搓 ...

lz研究得如何了,？
3 Y5 r  L4 p. b& B; N$ q  u$ h
這個東西，似乎應該實踐出真知,，完全機械來模擬人工操持搟面杖,，這個太不合理了。

5 b/ `" E- c; O' \% O$ J試試滾輪反復碾壓,，搞搞雙盲測試,，試吃測試，應該能夠做到接近手工面皮的口感,。

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作者: 前流氓用戶新號    時間: 2024-9-11 14:09
可以實踐一下

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 15:50

前流氓用戶新號 發(fā)表于 2024-9-11 14:09
3 J/ f; ?2 f3 P, I9 u可以實踐一下

( u; |& g2 Q# O- p+ G$ X" u北方社友,，人均面食專家&世家，具有發(fā)言權(quán),！

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作者: viJoe    時間: 2024-9-11 15:56
我記得有餛飩皮制作機,，小時候看見過，面粉進去,，人工加點水,，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來,，拿把40米大砍刀切切就出來了

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:04

viJoe 發(fā)表于 2024-9-11 15:56
+ o: b1 O. t. Y% o( @9 S我記得有餛飩皮制作機,，小時候看見過，面粉進去,，人工加點水,，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來,，拿把40 ...

) c% P% F7 X" {5 z# {3 ~/ a餛飩皮,，餃子皮，同一臺機器可以做出來,。某寶有售,。
[attach]566542[/attach]
7 h% d+ w4 [5 w4 R
個人評價：餛飩皮沒什么，餃子皮的話,，口感不會好,。

. y: O9 ]  z: z- K; ]

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:14

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:04
餛飩皮,，餃子皮，同一臺機器可以做出來,。某寶有售,。

8 l2 \6 E; O9 L# z[attach]566544[/attach]
& }9 P6 \6 ]8 {

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作者: viJoe    時間: 2024-9-11 16:19

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:14

這個餛飩皮外形就不正經(jīng)

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:31
[attach]566547[/attach]

& t2 j3 B* b& N1 q7 L$ N

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作者: bravo090    時間: 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄，,。感覺區(qū)別不大
* l) n$ Q3 L  b. I4 B

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作者: wugamp    時間: 2024-9-14 14:17

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:04
. ^% O' ~' T$ J" D* L0 z餛飩皮,，餃子皮，同一臺機器可以做出來,。某寶有售,。

  A" j2 m; _: n% V2 C3 n0 q% d這種機器做出來的是死面，難吃�,。,。�
- S% E: m/ Q' D6 X0 `

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作者: wugamp    時間: 2024-9-14 14:17

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:31

硬壓出來的死面
; F3 j* `  Q  T" Y0 ^難吃�,。,。�

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作者: 學渣渣    時間: 2024-9-14 14:58

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄,，,。感覺區(qū)別不大

( F0 g' O. x! [8 j大佬是北方人士嗎？
- H3 ]; Y, A6 p; x/ x* x6 ^
不只是內(nèi)厚外薄那么簡單,。

口感靈魂說,，也不能說是玄學，怎么樣筋道,，煮不破,，口感好，這玩意扎扎實實就是物理+化學,。

6 o" I) P* d) x" T1800多年的歷史,，這個搟餃子皮的四杖出皮的手法已經(jīng)流傳下來，那么必須是有內(nèi)在邏輯的,。

@魍者歸來 有請化學大佬,，北方人士，科普一下

; g9 L, M0 p& e  v% u

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:02

wugamp 發(fā)表于 2024-9-14 14:17
( L! ?8 l- o" m: w8 H8 }1 k硬壓出來的死面
, {2 m; i3 d- G# f3 y% L難吃�,。,。�

9 Z3 C7 e- L4 T/ c* t3 B3 [: Y餃子皮還真的有區(qū)分,，有的吃死面,，有的是發(fā)面

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:03

wugamp 發(fā)表于 2024-9-14 14:17
1 D! l, [* B2 N. l1 A這種機器做出來的是死面，難吃！�,。�

你醒好的面,，丟進去,，這個機器做不出來？

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:09

viJoe 發(fā)表于 2024-9-11 16:19
) D0 f1 q5 B) C6 J) `這個餛飩皮外形就不正經(jīng)

等你發(fā)幾張正經(jīng)的

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:11

forbetter 發(fā)表于 2017-1-16 13:25
并不是拉,， 而是轉(zhuǎn)圈 （就是不在一個方向壓）

搟的時候轉(zhuǎn)圈,，是為了搟一個碗狀面皮出來，方便后續(xù)的人手用虎口包餃子,。

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作者: 魍者歸來    時間: 2024-9-14 15:35

學渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士嗎,？
# l5 V# X1 X8 [) i1 _; G% B
2 o$ n' }' c0 V, O# C# d1 K3 w不只是內(nèi)厚外薄那么簡單。

問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個方面。
+ [" y  t" X/ J+ d為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到的幾個方面,，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

四軸干不了六軸的精細活兒,，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了,。我猜的
7 u0 {5 I8 U- Y* g7 G1 u& e- [

  H8 Q* q+ P4 b4 J5 \

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:36

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄，,。感覺區(qū)別不大

大佬,，這個時候聊起義話題，那不是作死,？

6 x8 |9 Y/ x4 Z% {$ I- p! E聊聊吃喝話題就可以了,。

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:45

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
5 p% r- v& G" P( {; S* q: u問題可能出在面粉的種類、水溫,、面水比例等多個方面,。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

大佬,，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣。

大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？

個人理解：
# c" v  M, Z2 B' {0 S8 c6 G' S' O, U
" O+ C, U; I! J4 o) _. V/ B  y6 Z死面：不發(fā)酵,，開水燙了直接揉搓,，搟面；
發(fā)面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母,，揉一揉,，放10min醒一醒，再揉一揉,，醒一醒,。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油,，或者豬油,；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈,；
. k* h# z% }# `$ Y2 X8 U# Y半發(fā)面：加冷水,，不加酵母，揉一揉,，醒一醒,。也可以加入少許植物油，豬油,。膨大效果比發(fā)面差一點,，或者不明顯一點。
4 P. N* S0 }2 {; m/ r
) `: j7 O& M$ L3 x

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:08

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個方面。
1 G" H* }+ n8 u3 M為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

我說一個數(shù)據(jù)吧,，拋磚引玉，歡迎指正,。

8 u7 \( Z4 A+ |* g  V" |面粉用中筋或者高筋,，面水比例1斤面：4兩水吧。
2 a; `: c: ]1 P3 h) b# q
* }5 ^& \. E( n餃子皮脫模,，那么模具必須做涂層,。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示,。

$ m8 k# |6 i7 l! P[attach]566665[/attach]

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作者: 魍者歸來    時間: 2024-9-14 16:14

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。

2 G$ X; ~6 h, q5 Z4 V! K5 u4 |大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

/ s1 k& {& L' O2 X) H- a1 {7 ~蒸,、煮,、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別,。
& d/ j3 Q; m: I) f) m蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮,。
' f3 ~% i& P: h, a8 G3 T

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:32

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸,、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
0 \6 J$ |" B! U" ^, v8 H蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮。

: I. D" ~' F( y$ U$ |懂行啊,。機器為了不煮破,，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬,。
% g3 }6 V  H. g1 H3 T* W" ]
4 B( P( n5 R) c% H3 a大佬,，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,，有何區(qū)別,？

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:41

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
( x$ S* n# s2 ]/ l2 x蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮。

@wugamp lz也聊聊,，先搞對了材料,，才能討論工藝啊。

水餃：高筋面粉,；
+ z) y8 L. T" B7 O蒸餃：底筋或者中筋,。

$ Y; ]( F. s* _4 ]9 I面食達人們，有沒有不同意見,？
/ N4 A. {+ Q( H6 f3 T

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 17:10
@風劍波 北方大佬,，現(xiàn)身說法~

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 21:10

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
/ E9 r  X1 r& n9 W; w4 M% d大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。
. Q& j% h; d& J* r3 f5 @
  Q& E$ P7 q" _6 T* d+ r* H大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

; I7 s/ `  x" b" ~2 M. e4 Z@ytzhanggj007 大佬北方人士,？lz的話題，咨詢一下,，吃貨研究交流一下哈哈

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作者: 藍翔校長    時間: 2024-9-17 11:09

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
和面沒關系,？

我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說,，手工和面是一直折疊和揉循環(huán)，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪,，應該就是把面團里面的纖維拉斷了,，所以不怎么筋道。
+ W2 Y1 n4 x6 p3 j/ Z# _我看過的幾個飯館都是這種類型的,，不知道有沒有別的類型的和面機,。

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作者: 冷水黃金    時間: 2024-9-21 16:01

1 }) h3 x1 s. T6 a
" Q! U/ L: ]$ d機械基礎研究基本都是集中于制造工業(yè)，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白,。
! K- \' K0 M! R  G7 b% q/ k這個餃子皮有相關研究,，很透徹
/ D* r% X: d( [& A/ Y' }

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-23 18:20

冷水黃金 發(fā)表于 2024-9-21 16:01
! s3 ~: B9 @  B: H7 W. z機械基礎研究基本都是集中于制造工業(yè)，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白,。
7 ~4 G1 V$ K6 z+ j+ m8 J+ T這個餃子皮有相關研究,，很透 ...

也有特例。
, i$ b, f# m. t3 O! ?3 B
例如大佬@脈脈010 家里是食品廠,，記得好像是豆制品,，豆腐？所以他有研究豆制品加工的自動化智能化,。

+ z. W/ Z& X# \0 P, y8 ?- F# a. R
8 z) M: @1 S4 n
. v' V  x9 |  ~" U應該來說,，有需求就會深入去研究。
( a) d6 C# [6 q- l& B4 J

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-23 19:30

藍翔校長 發(fā)表于 2024-9-17 11:09
1 _7 j  q( p- t我覺得關系很大,，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環(huán),，機器是用 ...

# H' O7 o( \  x9 ]@藍翔校長 校長應該是我大山東省人士吧,，那必須是面食專家了。
- L7 e" u/ O2 ?. M& C我看到一些手工餃子店,，都是這樣的和面機,，攪拌和面，還有用到壓面機,，然后醒面,。
. Q% M) i$ P3 b* q, F1 u; ]) O[attach]567004[/attach]
8 j  i+ s: _  [+ w# r5 E# S這種和面機,，槳葉是連貫的圓管，沒有將面團割斷,。
% ]' Z% q2 Y: p3 `2 u( R1 P

  Z+ N/ B6 L0 W- [( h[attach]567000[/attach]
5 f) R; v6 K, D3 F7 R; U壓面機,。反復壓多次。

! X3 X: |6 V! q, [[attach]567001[/attach]
( P% d- _) |0 A( _3 X7 y7 D
' J0 a/ e8 G6 L6 Y* t$ p
[attach]567002[/attach]
5 b: _& `8 ]; i3 @2 R& X雖然和面沒加酵母,，也有醒發(fā)過程,。
  g' m$ |/ y# J  Q
[attach]567003[/attach]
% ?" i% }$ V' x掐劑子之后，就是搟面皮,，包餃子了,。

) y5 i) g' ]  N. d/ ]也有這種小型和面機。
[attach]567005[/attach]

校長,，怎么看,？
+ l1 ?% H, |' h
5 H' q# Q1 C/ H

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-25 12:55

冷水黃金 發(fā)表于 2024-9-21 16:01
+ s" E" P: n$ s1 Q' j! [" a$ |機械基礎研究基本都是集中于制造工業(yè)，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白,。
這個餃子皮有相關研究，很透 ...

6 {. ^# [6 g3 z0 r@藍翔校長 說的不是發(fā)面醒面,，他說的是筋道,，他的意思是，工藝錯誤,，破壞了筋道,。

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作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-25 12:55
@起飛58 餃子愛好者看過來

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