關(guān)于殺菌鍋

紅瓤地瓜

今年剛接觸的新行當(dāng)，自己還沒怎么弄明白,，哈哈先在這里拋一下磚,。個(gè)人認(rèn)為殺菌鍋是因?yàn)閲?guó)家不允許添加食品防腐劑才開始被市場(chǎng)接受并得到推廣的。說一下原理吧：
       當(dāng)水在高壓力下加熱時(shí)溫度會(huì)提高到100攝氏度以上，食品內(nèi)細(xì)菌以蛋白質(zhì)為主，當(dāng)環(huán)境溫度超過120度左右時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)遭到破壞,。殺菌鍋即利用上述原理對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌。
$ M; ?& ]2 W; T       殺菌鍋需要控制的主要參數(shù)就是溫度和壓力還有殺菌時(shí)間,，如果溫度過高會(huì)將食品煮爛,，過低達(dá)不到殺菌要求，壓力過高會(huì)將食品擠壞變形,，壓力過低會(huì)影響殺菌溫度，殺菌時(shí)間過長(zhǎng),，食品口味會(huì)改變,。因此要在壓力、溫度,、時(shí)間中找到一個(gè)互補(bǔ)的過程,，這也是殺菌鍋只要技術(shù)指標(biāo)。
" ~& K" g7 w" [8 r       即要快速升溫和降溫,，還要考慮鍋內(nèi)食品包裝壓力的速升速降引起的包裝破裂（漲袋或漲瓶）,。
       現(xiàn)在知道的殺菌鍋為日本引進(jìn)的技術(shù)，主要有雙層水浴式動(dòng),、并聯(lián)冊(cè)噴,、自動(dòng)噴淋、電氣兩用殺菌鍋等,，根據(jù)用戶要求一般可設(shè)為自動(dòng),、半自動(dòng)、手動(dòng)等3種方式,。
       現(xiàn)在掌握的就這些,，哈哈，都倒出來了,，有不足處還請(qǐng)各位大蝦多指正一二,，在此謝過,！

國(guó)際化

那不等于蛋白質(zhì)也被破壞了？

憨老馬

地瓜友說的基本都對(duì),，我先補(bǔ)充一些：
5 h( ?; i" i+ m$ [& B  O1,、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多，果汁類,、豆奶類,、粥類等；
2,、溫度與壓力是成正比的,，比如以前說的1公斤（0.1Mpa)，溫度是121攝氏度,；
3,、為了使產(chǎn)品滅菌更加均勻，殺菌鍋里層有的設(shè)計(jì)為360度旋轉(zhuǎn)式的,，邊加溫邊旋轉(zhuǎn),；
4、為了防止產(chǎn)品包裝變形,，殺菌鍋里應(yīng)有保壓設(shè)計(jì),，一般是通過調(diào)節(jié)壓縮空氣來保壓；
& z2 z) i8 }% n# r5,、關(guān)于蛋白質(zhì)被破壞問題,，UHT以及巴氏殺菌可以解決這個(gè)問題；
3 P0 t0 y/ U, f5 ^1 {/ a8 x現(xiàn)在時(shí)間緊,，呆會(huì)就停電了,，說不了太多，稍后再談,。

藍(lán)夢(mèng)

如果溫度那么高的話食物的蛋白質(zhì)也會(huì)破壞的,，巴氏殺菌好像溫度不高，但是只能殺大部分的細(xì)菌吧,？

圣騎士

巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法,，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶,、人乳及嬰兒合成食物的消毒,。
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   新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法,，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞,，而且原奶中的維生素,、蛋白質(zhì)等也有損失。

# O4 e9 Y9 ?) {  d( C% A$ O   巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,，如果原奶加工時(shí)溫度超過85℃,，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí),，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留,，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留,。所以,，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說,，這是新鮮牛奶最科學(xué),、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同,。
   現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘,；二是加熱到71.7攝氏度,，至少保持15秒鐘。
$ U; l6 W2 N- a3 Y' `   由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低,，故達(dá)不到滅菌的程度,。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌,、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡,，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％,，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用,。另外,，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單,。

閑風(fēng)

殺菌鍋 是針對(duì)包裝后的食品殺菌
巴斯殺菌和UHT殺菌是針對(duì)流體食品殺菌的
請(qǐng)問：蛋白質(zhì)被破壞問題,，UHT以及巴氏殺菌怎么解決

牛牛～

憨老馬 發(fā)表于 2008-3-4 07:14
地瓜友說的基本都對(duì),，我先補(bǔ)充一些：
0 q/ W% g$ O! i  S: ]. U* Q1、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多,，果汁類,、豆奶類,、粥類等；
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對(duì)于果汁等酸性飲料是不適用殺菌鍋的,，它本的酸性就能抑制病菌的生長(zhǎng)~