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本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 編輯 , V6 T, z7 u# Z5 H+ K
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用動圖來看吐司面包的制作過程,,看餓了——9 Q7 x. j6 c" J' C4 l1 K1 L
攪打面團
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從一個魔性的轉移面團起頭,。這柔韌度,,要是不從小拉筋,誰都做不到...+ K7 {* x0 K# o/ j
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5 N G! M& x3 K7 g; [- Z Q 切出面團
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現(xiàn)在假設我們按了個快進鍵——面團已經加過酵母,、做過燙種,,也經過了揉搓和混合黃油,是完全狀態(tài)下可以發(fā)成吐司的面團了,!繼續(xù)看機器的工作~不需要靠老奶奶揪成小團團,,直接二刀流...
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斜向滾圓6 F2 m' w3 A, D7 \ i# d: t
2 A# A8 B& { c y2 g) [落下的小面團要揉圓,靠的就是下面的斜槽設計,。底下的流水線一直在帶著面團往前走,,就能滾出一邊圓。這個知識點等下還會再見一次,!我們繼續(xù)往下看~
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大場景里能看到面團是右滾一會兒,,左滾一會兒,一碗水端平了再送去粘上面粉(左側藍色的傳輸帶),。
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- O, D7 w* x1 c: f 循環(huán)裹面粉$ T; `2 M( R: `2 L: C. s
1 q- `# h" J4 }5 |裹面粉的環(huán)節(jié)就是在密閉的一個小空間中進行,,看到這本身藍色的傳輸帶都快藍白夾雜了...這些白色面粉是在給面團做防粘處理呢。毫無疑問各位廠長小可愛會關注的,,這些面粉是循環(huán)利用的,,不浪費!
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: |; K p- X+ M% ~. ^# R 精準稱重; u1 g i7 U2 x1 M5 [7 [4 B
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每一個選擇繼續(xù)走下去的面團,,都需要經過精準稱重,,賣出標準化的價格...: ]( v. I" c' |4 s: Y1 j: f- p
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接著就到了面團的發(fā)酵環(huán)節(jié)~2 V7 D( L3 D+ |0 p: D1 A9 ]5 T
2 n( s& t$ B! [流水線卷起
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2 P4 y. t4 d: r, M+ G$ P# ?# {+ o發(fā)酵后的面團要經過一系列圓輥,把面皮逐漸搟平整,。這里最右邊出來的是已經卷好的面團,,但速度太快,我找另一個細節(jié)圖來看~$ F' o5 C. g' S+ w
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把罩子拆掉,,換一個角度來看是怎么卷起來的面團。一波還未平息,,一波又來侵襲,,茫茫面團,它卷不停~* ?8 N& m- n/ H5 Y
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! ]+ H6 y I" h8 T3 D小機器卷起# P( Q0 d4 p ]) f& P+ h E, `
/ D1 O1 h1 X# k9 |. s, `這主要是給面包店的小型機器,,面團放進去后直接壓平了靠底下的履帶卷,。
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這個履帶是帶著面團往前移動,而上面的鐵鏈網格是固定住的,。上面動,,下面不動,就讓面團「仰臥起坐」了起來,!6 h- t+ u% g9 X9 s' y$ S! l$ [
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% U( F- z L( v( { 面包房的吐司一般不會特別大,,起兩三個山包也就差不多了。所以卷好的面團是橫著放進去的,有沒有覺得真相過于普通...
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, |; q! H: e# R, R/ H( A 面團在模具中發(fā)一下,,然后再上貨架,,批量送進烤箱均勻加熱,面團就鼓脹成一個個小山包了~( G0 R5 } i Q$ H8 W
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% a9 D. b0 _, N; U/ r 震模倒出
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使勁兒在工作臺上敲打下模具,,讓面包更容易脫模,。下面這個圖就看得很清晰了,長側面有兩條螺旋線,。這就是卷的痕跡,!; Z- A2 b L( h- |& w
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( \; V: \4 U& B- y8 I) H1 X 短側面螺旋線! I& e8 I0 a& E; J3 [/ @7 v
$ V+ u* ]) G0 e$ f. n5 E手作的吐司一般個頭不大,為了有更多層次口感更好,,往往會讓螺旋線在長側面,。而超市里買到的那種短側邊才有螺旋線的,就是直接被卷長一條放進去得了,!, ^4 ?4 T/ K; N
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這條流水線也是讓面團在模具中發(fā)酵,,發(fā)酵好了再送進隧道式烤箱。下面左進的還是生面團,,右出的已經是熟面包了,,(ˉ﹃ˉ) 非常直觀,非常有食欲...7 j! |2 j9 z) V- X
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流水線上看個震模,。像這樣的敲打震動模具,,還有個很眼熟的使用場景,就是有的雪糕切出來攤在傳輸帶上,,為了防止粘連,,也會有敲打模具的類似操作~/ x* g. U3 @1 U9 O# g- ]
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$ b' G- s* k; q 之后再來看一個慢速負壓,吸取出整個面包,。+ \8 p0 U& w/ |8 k: J
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