面粉的性質和在烘焙中的應用

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小麥粉 面粉成分： 單位：% 水分 蛋白質 碳水化合物 脂肪 灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白質種類： 占蛋白質總量/% 不溶蛋白 可溶蛋白麥膠蛋白 麥谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精 稀酸稀堿 稀鹽溶液 水碳水化合物：占小麥粉組成的75%左右淀粉 戊聚糖 可溶性糖 纖維素占小麥粉70% 直鏈淀粉占24% 支鏈淀粉占76% 占小麥粉2-3% 占小麥粉1-1.5% 占小麥粉1% 常溫吸水率30°30% 60°大量吸水膨脹,，至幾倍幾十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊狀膠體物,，這種現象稱為：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本來的晶體結構變?yōu)闊o定形結構,，在冷卻和存放過程中有恢復晶體結構的趨勢,，這就是淀粉的回生。 小麥粉的戊聚糖是由戊糖,、D-木糖,、L-阿拉伯糖等組成，其中20-30%為水溶性的,。戊聚糖能增加小麥粉的吸水量,，延緩面包的老化，水溶性戊聚糖還能防止面團中氣泡破裂,，有利于保持面包疏松多孔的結構并使之細致均勻,。 可溶性糖包括單糖和雙糖，這些糖類能夠為酵母所利用,，對小麥粉的產氣力影響較大,。 纖維素對人體健康有好處,，有利于腸胃蠕動，促進對其它營養(yǎng)成分的吸收,。但從焙烤工藝角度來說,，纖維素會嚴重影響產品質量，表現在降低面團持氣性,，減小面包體積影響產品色澤和口感,。灰分：小麥粉經高溫（600-800°C）灼燒后,，有機物揮發(fā),，所殘留的白色粉末狀無機物礦物質即為灰分。其成分主要是鉀,、磷,、鎂、鈣等,，此外還有少量的鈉,、鋅、鐵,、錳,、鋁、硫,、氯、硅,、銅,、鉬 、鈷等,�,；曳趾�量是小麥粉定等分級標志之一，它是由加工精度決定的,�,；曳纸^大部分來自小麥籽粒的皮層和糊粉層，在制粉過程中,，若麩皮去除越多,，得到的小麥粉灰分含量就越低，即加工精度越高,。反之,，麩皮留下越多，灰分含量越高,，即加工精度越低,，小麥粉的等級也就越低,。酶：酶是生物化學反應不可缺少的催化劑，它有一個特殊性質,，稱為專一性,，即某一種酶只能作用于某一種特定的物質，而不像其它的催化劑那樣可作用于多種物質,。存在于小麥粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶,。 淀粉酶 蛋白酶淀粉酶對面包制作有很重要的作用，它能使淀粉轉化為麥芽糖進而轉化為葡萄糖,，供酵母發(fā)酵時的需要,；它在分解淀粉時產生的糊精還能夠改變面團的性質，使之更能適合面包制作的要求,。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破損淀粉,，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麥粉中的淀粉

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酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶,。α-淀粉酶能迅速將淀粉分子分解為低分子糊精,，使淀粉膠體黏度變小，因而又稱液化酶,；β-淀粉酶分解淀粉的速度極為緩慢,，但它能加速分解由α-淀粉酶產生的糊精，得到麥芽糖,，因而又稱糖化酶,。β-淀粉酶對熱不穩(wěn)定，易受熱破壞,，故主要作用于面包生產的基本發(fā)酵,。中間醒發(fā)和最后醒發(fā)等入爐烘烤前的階段，α-淀粉酶對熱較穩(wěn)定,，在攝氏70-75°時仍能進行水解作用,，且在一定溫度范圍內，溫度越高,，水解作用越快,，所以在面包烘烤階段，當淀粉達到糊化溫度后仍能被水解生成糊精,，α-淀粉酶在烤爐內的作用對于面包品質的改善有極大幫助,。 α-淀粉酶只是在小麥發(fā)芽時才產生，因而正常的小麥粉中含量極少,，這就使淀粉受酶作用分解的速度主要取決于-淀粉酶的含量,。 小麥粉中的蛋白酶含量極少,，而且通常處于抑狀態(tài)。但如果有硫氫基,，-SH化合物存在,，如半胱氨酸、古胱甘肽等,，就會使它活化,。活化后的蛋白酶能夠使面筋蛋白質水解,，使面團軟化,。這對面筋含量太高的小麥面團來說，不僅可以縮短攪拌時間,，還能增加沒他的彈性和延伸性,。蛋白酶的活力不能太高，否則將使面筋過度弱化,，影響面包品質,。小麥粉品質的改善：商品小麥粉由于原料質量、制粉工藝或種種原因,，有時不能滿足某種食品的特殊要求,，為此常使用一些添加劑來改善其工藝品質。 1：氧化劑：面包粉中加氧化劑可以增強面筋力,。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白質含量不足時,，可添加補充。一般硬麥制作的谷 粉品質較好,。3：乳化劑：又稱表面活性劑,，面包中使用乳化劑可以增大面包體積、改善結構和顏色延緩 面包老化,。蛋糕中使用乳化劑，可增加蛋糊泡沫的強度和穩(wěn)定性,，提高蛋糕質量,。乳化劑能使油脂的乳化性增強，更好的分散在面團中,，與其它成分更緊密的結合,，提高產品質量。 4：酶制劑：酶制劑主要是使面包粉的FN值符合國家標準,，達到面包制作的要求,。 5：還原劑：降低面團筋力，使面團具有良好的可塑性和延伸性,。 6：增白劑：增白劑實際上也是氧化劑,，一般不能強化面筋,，但能夠將小麥粉色素氧化

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請教一下小麥淀粉的防止老化的方法

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淀粉老化　　淀粉老化
　　稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀,。濃的淀粉糊冷卻時,，在有限的區(qū)域內，淀粉分子重新排列較快,，線性分子締合,，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化,。
( r0 \9 Z1 J" V; V' v4 P* C4 c　　"老化"是"糊化"的逆過程,，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,，形成一種類似天然淀粉結構的物質,。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后,，不可能再恢復成原來的生米,。老化后的淀粉，不僅口感變差,，消化吸收率也隨之降低,。米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米,。老化后的淀粉,，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低,。
　　淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關,，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化,；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化,。玉米淀粉、小麥淀粉易老化,，糯米淀粉老化速度緩慢,。
　　食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化,。面包含水30%~40%,，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%,，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應的范圍內,，冷卻后容易發(fā)生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發(fā)生淀粉的老化現象,。
0 R4 T: v+ _2 r* @% i　　直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多,，老化愈快,。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。
　　防止和延緩淀粉老化的措施,。
　　1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃,，高于60℃低于20℃都不發(fā)生老化。
- o& Q3 T$ |2 P8 ?　　2）．水分：食品含水量在30~60%之間,，淀粉易發(fā)生老化現象,，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象,。
　　3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中,，淀粉不易老化。
& x( {" N7 |1 U8 }/ q　　4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂,，糖脂,，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質,，均有延緩淀粉老化的效果,，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象,，使淀粉膠束之間形成一層薄膜,，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間,。
. j+ H0 a+ x. `/ z# i　　5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫,、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度,，實踐證明,，膨化食品經放置很長時間后，也不發(fā)生老化現象,，其原因可能是：
( M* ]: _1 o4 h- O9 |  f　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
　　b.在膨化過程中,，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸,，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結構,，長鏈切短,，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性,。
8 j! F8 n+ X' k9 g+ K& V　　由于膨化技術具有使淀粉徹底α化的特點,，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收,，也有助于微生物對淀粉的利用和發(fā)酵,，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義。

春夏秋冬啊

好東東.下了

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這么個情況啊,，又長知識了,。