面粉的性質(zhì)和在烘焙中的應(yīng)用

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小麥粉 面粉成分： 單位：% 水分 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白質(zhì)種類： 占蛋白質(zhì)總量/% 不溶蛋白 可溶蛋白麥膠蛋白 麥谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精 稀酸稀堿 稀鹽溶液 水碳水化合物：占小麥粉組成的75%左右淀粉 戊聚糖 可溶性糖 纖維素占小麥粉70% 直鏈淀粉占24% 支鏈淀粉占76% 占小麥粉2-3% 占小麥粉1-1.5% 占小麥粉1% 常溫吸水率30°30% 60°大量吸水膨脹,，至幾倍幾十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊狀膠體物,，這種現(xiàn)象稱為：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的,，淀粉糊化后其本來(lái)的晶體結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)定形結(jié)構(gòu)，在冷卻和存放過(guò)程中有恢復(fù)晶體結(jié)構(gòu)的趨勢(shì),，這就是淀粉的回生,。 小麥粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等組成,，其中20-30%為水溶性的,。戊聚糖能增加小麥粉的吸水量，延緩面包的老化,，水溶性戊聚糖還能防止面團(tuán)中氣泡破裂,，有利于保持面包疏松多孔的結(jié)構(gòu)并使之細(xì)致均勻。 可溶性糖包括單糖和雙糖,，這些糖類能夠?yàn)榻湍杆�利��,，�?duì)小麥粉的產(chǎn)氣力影響較大。 纖維素對(duì)人體健康有好處,，有利于腸胃蠕動(dòng),，促進(jìn)對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。但從焙烤工藝角度來(lái)說(shuō),，纖維素會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,，表現(xiàn)在降低面團(tuán)持氣性，減小面包體積影響產(chǎn)品色澤和口感,�,；曳郑盒←湻劢�(jīng)高溫（600-800°C）灼燒后，有機(jī)物揮發(fā),，所殘留的白色粉末狀無(wú)機(jī)物礦物質(zhì)即為灰分,。其成分主要是鉀、磷,、鎂,、鈣等，此外還有少量的鈉,、鋅,、鐵、錳,、鋁,、硫、氯,、硅,、銅、鉬 ,、鈷等,。灰分含量是小麥粉定等分級(jí)標(biāo)志之一,，它是由加工精度決定的,�,；曳纸^大部分來(lái)自小麥籽粒的皮層和糊粉層,，在制粉過(guò)程中,，若麩皮去除越多，得到的小麥粉灰分含量就越低,，即加工精度越高,。反之，麩皮留下越多,，灰分含量越高,，即加工精度越低，小麥粉的等級(jí)也就越低,。酶：酶是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑,，它有一個(gè)特殊性質(zhì)，稱為專一性,，即某一種酶只能作用于某一種特定的物質(zhì),，而不像其它的催化劑那樣可作用于多種物質(zhì)。存在于小麥粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶,。 淀粉酶 蛋白酶淀粉酶對(duì)面包制作有很重要的作用,，它能使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖進(jìn)而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供酵母發(fā)酵時(shí)的需要,；它在分解淀粉時(shí)產(chǎn)生的糊精還能夠改變面團(tuán)的性質(zhì),，使之更能適合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破損淀粉,，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解,。小麥粉中的淀粉

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酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速將淀粉分子分解為低分子糊精,，使淀粉膠體黏度變小,，因而又稱液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度極為緩慢,，但它能加速分解由α-淀粉酶產(chǎn)生的糊精,，得到麥芽糖，因而又稱糖化酶,。β-淀粉酶對(duì)熱不穩(wěn)定,，易受熱破壞，故主要作用于面包生產(chǎn)的基本發(fā)酵,。中間醒發(fā)和最后醒發(fā)等入爐烘烤前的階段,，α-淀粉酶對(duì)熱較穩(wěn)定,，在攝氏70-75°時(shí)仍能進(jìn)行水解作用，且在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越高,，水解作用越快，所以在面包烘烤階段,，當(dāng)?shù)矸圻_(dá)到糊化溫度后仍能被水解生成糊精,，α-淀粉酶在烤爐內(nèi)的作用對(duì)于面包品質(zhì)的改善有極大幫助。 α-淀粉酶只是在小麥發(fā)芽時(shí)才產(chǎn)生,，因而正常的小麥粉中含量極少,，這就使淀粉受酶作用分解的速度主要取決于-淀粉酶的含量。 小麥粉中的蛋白酶含量極少,，而且通常處于抑狀態(tài),。但如果有硫氫基，-SH化合物存在,，如半胱氨酸,、古胱甘肽等，就會(huì)使它活化,�,；罨�后的蛋白酶能夠使面筋蛋白質(zhì)水解，使面團(tuán)軟化,。這對(duì)面筋含量太高的小麥面團(tuán)來(lái)說(shuō),，不僅可以縮短攪拌時(shí)間，還能增加沒(méi)他的彈性和延伸性,。蛋白酶的活力不能太高,，否則將使面筋過(guò)度弱化，影響面包品質(zhì),。小麥粉品質(zhì)的改善：商品小麥粉由于原料質(zhì)量,、制粉工藝或種種原因，有時(shí)不能滿足某種食品的特殊要求,，為此常使用一些添加劑來(lái)改善其工藝品質(zhì),。 1：氧化劑：面包粉中加氧化劑可以增強(qiáng)面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白質(zhì)含量不足時(shí),，可添加補(bǔ)充,。一般硬麥制作的谷 粉品質(zhì)較好。3：乳化劑：又稱表面活性劑,，面包中使用乳化劑可以增大面包體積,、改善結(jié)構(gòu)和顏色延緩 面包老化。蛋糕中使用乳化劑,，可增加蛋糊泡沫的強(qiáng)度和穩(wěn)定性,，提高蛋糕質(zhì)量,。乳化劑能使油脂的乳化性增強(qiáng)，更好的分散在面團(tuán)中,，與其它成分更緊密的結(jié)合,，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 4：酶制劑：酶制劑主要是使面包粉的FN值符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，達(dá)到面包制作的要求,。 5：還原劑：降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好的可塑性和延伸性,。 6：增白劑：增白劑實(shí)際上也是氧化劑，一般不能強(qiáng)化面筋,，但能夠?qū)⑿←湻凵�素氧�?/td>

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請(qǐng)教一下小麥淀粉的防止老化的方法

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淀粉老化　　淀粉老化
　　稀淀粉溶液冷卻后,，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時(shí),，在有限的區(qū)域內(nèi),，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合,，溶解度減小,。淀粉溶解度減小的整個(gè)過(guò)程稱為老化。
　　"老化"是"糊化"的逆過(guò)程,，"老化"過(guò)程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過(guò)程中,，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì),。值得注意的是：淀粉老化的過(guò)程是不可逆的,，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來(lái)的生米,。老化后的淀粉,，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低,。米煮成熟飯后,，不可能再恢復(fù)成原來(lái)的生米。老化后的淀粉,，不僅口感變差,，消化吸收率也隨之降低。
4 t1 P! {- h2 l8 L  C　　淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān),，含直鏈淀粉多的淀粉易老化,，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化,。玉米淀粉,、小麥淀粉易老化,，糯米淀粉老化速度緩慢。
　　食物中淀粉含水量30%~60%時(shí)易老化,；含水量小于10%時(shí)不易老化,。面包含水30%~40%，饅頭含水44%,，米飯含水60%~70%,，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象,。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān),，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象,。
5 L* K* y; l+ U( L7 G0 E　　直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多,，直鏈淀粉愈多，老化愈快,。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化,。
　　防止和延緩淀粉老化的措施。
　　1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃,，高于60℃低于20℃都不發(fā)生老化,。
　　2）．水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象,，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過(guò)60%以上水分的食品,，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。
　　3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中,，淀粉不易老化,。
3 D+ p- S6 t) ^1 j5 t　　4）．表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂,，磷脂,，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果,，這是由于它們可以降低液面的表面能力,，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜,，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合,，從而延緩老化時(shí)間。
　　5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫,、高壓的膨化處理后,，可以加深淀粉的α化程度，實(shí)踐證明,，膨化食品經(jīng)放置很長(zhǎng)時(shí)間后,，也不發(fā)生老化現(xiàn)象,，其原因可能是：
/ t/ M- I$ g6 g$ Q　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
　　b.在膨化過(guò)程中，高壓瞬間變成常壓時(shí),，呈過(guò)熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產(chǎn)生強(qiáng)烈爆炸,，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結(jié)構(gòu),，長(zhǎng)鏈切短,，改變了淀粉鏈結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力,，保持了淀粉的穩(wěn)定性,。
　　由于膨化技術(shù)具有使淀粉徹底α化的特點(diǎn)，有利于酶的水解,，不僅易于被人體消化吸收,，也有助于微生物對(duì)淀粉的利用和發(fā)酵，因此開(kāi)展膨化技術(shù)的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義,。

春夏秋冬啊

好東東.下了

liuq5087

這么個(gè)情況啊，又長(zhǎng)知識(shí)了,。