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發(fā)表于 2011-4-22 22:06:25
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回復(fù) 2266998 的帖子4 f1 U- f6 P" e) k& D* E$ n
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在網(wǎng)上看過一篇介紹如何自作面包的帖子,，很受好評(píng)，好像大俠的廚技也是上佳,，對(duì)這應(yīng)該感興趣,，看看切磋一下如何？~~
k4 r$ [/ m/ q( r) Phttp://www.tianya.cn/techforum/content/96/579254.shtml
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作者：ybhcd 發(fā)表日期：2009-9-5 17:51:19. N) e* R6 m: i; C/ I4 U# m
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我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的）,，最近看到面包機(jī)開始流行,，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無法與市售的相比,，或者做成功了方法卻非常復(fù)雜（例如麻煩的二次發(fā)酵等）,。今天，把我長(zhǎng)期烤面包的經(jīng)驗(yàn)與諸位共享,，提供你一個(gè)使用面包機(jī)快速制作與市售面包沒有口感差別的面包制作程序,，而且非常簡(jiǎn)單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會(huì)失敗的方法,！; u$ V6 t; A$ \% F/ t: Z
0 j! j+ u2 L* _ 我先把制作程序發(fā)出來,，然后再詳細(xì)給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失敗：）
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: u% g8 c2 I p+ {4 E8 W 這個(gè)程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過,，使用好幾年了,，是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗(yàn)以及好面包的必備條件，結(jié)合了面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤綜合成的,，使用N年了。
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, ^( R& D3 U# G- f4 U- E x7 y 使用這個(gè)程序，可以完成一個(gè)基本面包,，你在此基礎(chǔ)上，即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包：）; K: Z, d# t0 c2 a' O' x
; i" N: m5 D B( S, v# k9 p. j( g ★使用面包機(jī)制作一個(gè)“基本”土司面包的程序 ★
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/ F/ ^' L" Q3 |; i1 [* M 1,、成品面包口味：微甜接近無味、低油,、低糖,、無任何添加劑
$ S0 b, G8 v; b4 I9 i% o, H U 2、成品面包口感：與市售面包無區(qū)別,，面包內(nèi)部組織極佳
) s. E/ B+ {' M7 ~ 3,、成品面包外觀：完美吐司外形，不會(huì)塌陷,，表皮形成完美+ u1 i9 @ {4 {$ b w
4,、成品面包存放的時(shí)間：放在保鮮袋內(nèi)密封，即便夏季常溫下也可放置48小時(shí)以上而不會(huì)影響口感,，不干不散，可以做一個(gè)面包吃兩頓早餐,，不必天天做,！
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一、設(shè)備：2 R9 h0 p8 n7 Y% A( c* x" f+ z9 C H& ^: f
0 {8 y ~3 H5 u. c ACA MB500面包機(jī)
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7 D: g. o `1 ^$ L4 C8 } 二,、配料（適用于各種季節(jié),、各種氣溫、南方北方）:
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1 X. b0 y% ]% N+ @, L7 q# w 1,、北京古船面粉公司的“古船”牌富強(qiáng)粉1大杯（也就是常說的高筋面粉）,，當(dāng)然，也可以使用其他品牌的高筋面粉,，甚至普通的全麥低筋面粉也可以,，或者餃子粉，本程序?qū)γ娣鄄o高要求,，并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包,！
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9 ~6 A" ~6 k/ v5 n" i& z3 | 2、純牛奶110ml,、或冷開水110ml,、或奶粉+冷開水110ml（看你喜好，三種任選一種）9 i: E+ Z! V" U
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3,、鹽半小勺 i6 F6 E1 r& U, x# n* r
; w+ L5 N" `+ ]4 }, M 4,、糖2大勺# X7 S: a ^" m
8 b7 Y/ L) v( l5 \( [ 5、任意一種植物油,、或天然黃油1大勺（兩種任選）,，不要使用人造黃油,，雖然便宜，那是反式脂肪酸,，不能被人體吸收,，會(huì)沉積在血管里，心血管病等著你：）
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6,、安琪高活性干酵母半小勺
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三,、制作程序
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第1步：面粉、水或牛奶,、糖,、鹽混合，放入面包機(jī)
" J: V# V& X" Z; [ 第2步：使用“普通面包,、深色,、750克”程序，攪面半小時(shí)（到點(diǎn)后會(huì)聽到提示聲音）,，再重新啟動(dòng)相同程序第二次攪面半小時(shí),，聽到提示聲音后，停止程序,，放置面團(tuán)至少一小時(shí)（更長(zhǎng)也沒問題）,，促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長(zhǎng)的面絲不斷,，最完美的是可用雙手拉出薄膜,，實(shí)際上你制作時(shí)不用檢查，肯定沒有任何問題）! o( e( H [3 S8 ?0 p8 _1 t0 H( q
第3步：加入油,，啟動(dòng)“普通面包,、深色、750克”程序,，和面10分鐘或油基本與面團(tuán)混合均勻后,，停止程序，面粉上挖個(gè)坑,，加入安琪高活性干酵母,，封好( ^6 G( F* g7 y. I9 T! s# J
第4步：?jiǎn)?dòng)“普通面包、深色,、750克”程序,，開始制作，直到面包制作完成
; ~( Z0 I. I9 G 第5步：放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻,，剛做好的面包外殼微硬,，表皮尚未完全收油，自然冷卻后,，表皮形成非常完美,。一般17點(diǎn)以后的任何時(shí)間點(diǎn)制作好的面包,，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài)
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建議：; Y: O* N+ e( O- }2 Y/ [
1、一般做晚飯的時(shí)候,，就同步完成上述程序,，不浪費(fèi)任何時(shí)間，做好后不管他,，放到第二天早晨,，一個(gè)非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前：）
( ~4 b( b; V7 ~. A' o 2、也可以在睡覺前,，再開始第3步和第4步程序,，這樣面筋更加完美
5 Z1 w, M9 }6 R' Y6 I$ g 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子 R9 a% W) ]; S' u+ l5 \ C) a
4,、這其中的每一步,，都不需要連續(xù)進(jìn)行，都可以臨時(shí)中斷,，不用一直守在面包機(jī)旁,，直到最后一步加入酵母后，才不能停止,，必須立即開始做面包,，因此實(shí)際上不會(huì)占用時(shí)間。
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程序分析：" T8 V3 }: n E( @/ d4 N0 W! @% c x
R) I4 {/ j) M" f. E8 ~; | 市售的各種面包機(jī)之所以成功率低,、或者制作的面包口感比不上市售面包，關(guān)鍵不在缺乏添加劑,。而在于面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤,，分析如下：; e; R+ E& g! M
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1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作,，高溫死亡）,，而面包機(jī)和一開始和面的時(shí)候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開始恒溫在38度左右，此時(shí)面筋尚未形成,，而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備,，因此已經(jīng)提前開始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷,，無論會(huì)如何都不可能形成面筋,，而做好面包的關(guān)鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因,，只要這一步錯(cuò)誤,，無論你怎么調(diào)整配方，控制溫度,，都不可能作出好面包,，這就是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤,。7 M9 L, f" E. O- T% @& c# q
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2、各種油類會(huì)阻斷面筋形成,，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因,，這也是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤
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3、經(jīng)過上述分析,，你應(yīng)該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎(chǔ)上,，你該如何用面包機(jī)或者烤箱，不必經(jīng)過費(fèi)力的二次發(fā)酵,、醒發(fā),，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前,，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等,，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃）,，以防止面筋形成被意外阻斷,，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因?yàn)槟悴豢赡苤烂恳环N要添加的輔料是否會(huì)阻斷面筋的形成：）
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4,、經(jīng)過上述分析,，你也可以知道，溫度是關(guān)鍵,，因此就面包機(jī)而言,，使用幾年后，其內(nèi)部的感溫元件必定老化,，造成溫控失準(zhǔn),，因此每隔幾年就應(yīng)更換面包機(jī)的感溫元件或者換掉面包機(jī)，可以溫度計(jì)在發(fā)酵過程中測(cè)試機(jī)內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化
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! |: Y7 T8 k/ X3 g2 P 5,、經(jīng)過上述分析,，你應(yīng)該知道，這個(gè)程序?yàn)槭裁礋o論春夏秋冬,、無論氣溫高低,，無論東南西北，都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機(jī)自動(dòng)和面質(zhì)量高和自動(dòng)溫控省事的最大優(yōu)點(diǎn),，同時(shí)糾正了面包機(jī)的錯(cuò)誤程序設(shè)定,。! `( M0 ?, H$ C- S: \' K
& @% u1 L! E3 B& h7 d 6、根據(jù)這個(gè)程序,，如何利用烤箱發(fā)面和制作面包,，你也該知道了吧：）. X. h0 S) m% y* e1 b
1 q+ i4 i# G( J) F. {. t 7、程序第1、第2步的原料,，是酵母工作的基本條件,，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和,，不能多也不能少& w6 R# a$ a" Y+ b! v$ d
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呵呵,，本爺以后有空，會(huì)繼續(xù)在這個(gè)帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的,、簡(jiǎn)單,、高效、健康的美食,，這是本爺?shù)纳罘绞�,，和諸位分享，呵呵,，這是第一帖,！0 h; s, y* i6 K9 e8 x
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樓主
