稍麥皮如何用機(jī)器加工？

zzhylm

這兩種方法試過,，基本沒效果，期待ing

憨老馬

原帖由 zzhylm 于 2008-4-18 11:53 發(fā)表
謝謝老師們的回復(fù),。該品現(xiàn)在是手工制作,，面的筋道也滿足，如果用模具壓花也可以壓出波浪形的花,，但由于面的松弛,，不能保持花形，很快變平,，則成品效果不理想,，花褶用俗話講最好是死褶，能夠較長時(shí)間的保持褶邊就較為 ...

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  u' h; z( Q2 T我想這個(gè)問題主要在壓花時(shí)的力度大小的原因,。

我曾經(jīng)嘗試過制作做蛋散的手動壓力機(jī)構(gòu),，在壓制蛋散時(shí)就是遇到這樣的問題，人手可以感覺到面團(tuán)的柔韌度,，知道使用適當(dāng)?shù)牧Χ葋碜鳂I(yè),，但是機(jī)器不行，力氣小了,，不能保持花形,，力氣大了，那面給壓成一砣了,。

圣騎士

我們平時(shí)說的面"筋道"一般是說面的韌性好,不容易爛,但是韌性好的面彈性也好.回彈的現(xiàn)象是無法避免的.

6 G  I. j6 |+ a$ V7 L$ S如果能想辦法把面片的里圈不變而外面一圈拉伸,則壓平后會出現(xiàn)花褶.

憨老馬

還有一個(gè)問題：大家看那圖片上的面皮,，表面上有一些撒上去的干粉。這層干粉是為了在揉面,、搟面的時(shí)候不會粘手,，由于有了這層干粉,，面皮的表面變干硬了。在壓花褶的時(shí)候,，面皮的粘合必須要完全穿透這干硬層,，才不會回彈。
' A0 g9 i# Y6 F& ?6 E5 J5 [但是這干硬層并不均勻,，所以要通過手感比較好操作,。