會搟餃子皮的請進(jìn)

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
, w5 h5 g0 x5 u7 l" S3 A  [; `大佬是北方人士嗎,？
4 H2 k  }. X8 Y, O4 j
不只是內(nèi)厚外薄那么簡單,。

# ?! c8 C8 k+ D8 d: [: j  p問題可能出在面粉的種類、水溫,、面水比例等多個方面,。
" S1 h3 M  p% ^2 g5 S; a為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面,，所以機(jī)器搟出來的餃子皮不好吃,。（面粉的成本也是一方面）

四軸干不了六軸的精細(xì)活兒，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了,。我猜的

喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點(diǎn)唄,，。感覺區(qū)別不大

大佬,，這個時(shí)候聊起義話題,，那不是作死？
9 D, c. k8 f) K/ C
3 z  m1 u5 [9 B' ^# \+ n聊聊吃喝話題就可以了,。
8 z" k: O# T' f

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。
  K3 W: E) P- ~! [" y
: j# r, _- K* U" x/ {. \大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

* Z4 z* r$ a' {8 z. b1 @個人理解：

死面：不發(fā)酵,，開水燙了直接揉搓，搟面,；
/ C% x" ]3 c5 d; F# Z發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢�,，加酵母，揉一揉,，�?0min醒一醒,，再揉一揉，醒一醒,。表面要像水光肌一樣,。里面可能還會加入植物油，或者豬油,；面團(tuán)有明顯的膨大,，用手指按壓會回彈,；
+ w) J3 ~! G# g" G半發(fā)面：加冷水，不加酵母,，揉一揉,，醒一醒。也可以加入少許植物油,，豬油,。膨大效果比發(fā)面差一點(diǎn)，或者不明顯一點(diǎn),。
% }3 I; y' j$ |4 {
; Y0 e* N8 a0 }2 S& O4 |0 Q0 ]  B
0 \& K& p$ A0 T$ q( C

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
3 c; v* j/ c6 }1 H/ \1 @問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個方面,。
" m) [2 K# b  y2 a- f- |% _* l/ d為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

1 a) c8 H$ u$ s* y4 e/ @* W我說一個數(shù)據(jù)吧，拋磚引玉,，歡迎指正,。
2 m& H8 V/ p- |$ P( ]& y& z
6 w2 s+ X2 u* C' |; X+ n面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧,。

# s8 b0 `* p. F  r餃子皮脫模,，那么模具必須做涂層。例如餃子機(jī)的壓合輪,，如下圖所示,。
3 U5 }4 k7 U% M
6 H$ y  b) y! j% Y- G! F' b( j' G
$ H9 a, V( E  \4 D* e" p) {* r

魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。
* ^+ f7 O: d- t! m( M3 U" y
大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

( {7 J; W' d2 O* h3 M3 H蒸,、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別,。
4 w/ Y# a0 z7 K蒸是燙面，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮,。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮。

" P$ {- k4 m7 M1 [" b; w8 E懂行啊,。機(jī)器為了不煮破,，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬,。

3 E+ Z0 y! M/ d1 R大佬,，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,，有何區(qū)別,？
/ t% t2 B- Z# _- x% ?, r' K

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
0 A  p7 i" Q; W4 V5 Q+ ~; z蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮。

: b$ D, S" o) @5 V" W@wugamp lz也聊聊,，先搞對了材料,，才能討論工藝啊,。
0 @( O: }. }9 m% ~* A* n
% n; {- F# B$ C: ?5 q( F2 \- B2 K水餃：高筋面粉,；
蒸餃：底筋或者中筋。

面食達(dá)人們,，有沒有不同意見,？

喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
$ t( |- T+ T) g: e大佬,，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣。
2 ]* Z/ N7 W, \8 j& N
大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？

1 J7 P5 i5 G3 T0 A% l/ ^@ytzhanggj007 大佬北方人士,？lz的話題,，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈
  h  C! l$ u/ T5 f' l9 X9 P

藍(lán)翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
- ?! |, p# w% U! w8 l和面沒關(guān)系？

我覺得關(guān)系很大,，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環(huán),，機(jī)器是用電機(jī)帶動幾個棒子一直攪,，應(yīng)該就是把面團(tuán)里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道,。
# N4 _( h2 a7 M% x2 ~我看過的幾個飯館都是這種類型的,，不知道有沒有別的類型的和面機(jī)。